La Mer 夢幻海味
G7加持 三星主廚朝聖

日本鄉下的法國餐廳La Mer,讓近鐵公司為它蓋旅館、建鐵路;G7在此辦國宴;日本天皇也盛讚,一切都是為了無敵美味。

2016/08/23 出處:財訊雙週刊 第 509 期 作者:楊怡祥

二○一六年五月,七大工業國高峰會(G7)選在距離名古屋兩小時車程的賢島「志摩觀光飯店」舉行,記得○八年是在北海道洞爺湖的「溫莎酒店」,由米其林三星主廚中道博獻藝;一九七九年則在赤阪離宮「迎賓館」,央請「東京吉兆」創始人湯木貞一操刀。因為與會的法、義都是美食王國,身為今年主辦國的日本首相安倍,居然膽敢在此鄉下舉辦國宴,而且以法國菜待客,可見志摩觀光飯店的法國餐廳La Mer(ラ・メール,大海之意)之段數。

這次國宴主廚是四代目女料理長樋口宏江,她的啟蒙恩師乃天才廚師高橋忠之;目前東京最難訂的米其林三星餐廳Quintessence,主廚岸田周三則是其師兄。

國宴菜單 精銳盡出

志摩觀光飯店開幕於昭和二十六年(一九五一年),專供當時占領軍度假之高級旅館,以觀賞英虞灣絕美夕陽聞名。La Mer的二代目主廚高橋忠之,十六歲入行,三十歲就任料理長,在La Mer一直幹了四十六年才退休。

高橋完全沒有留法經驗,只有一次出差前去法國米其林三星級餐廳見習,煮出來的「自己流」法國料理,居然連米其林三星主廚都前來朝聖,日本昭和、平成兩天皇每次到伊勢神宮參拜後,都會駐蹕於志摩觀光飯店,享受La Mer的法國大菜。

由於La Mer饕客不絕,而志摩觀光飯店又是近畿鐵道公司關係企業,近鐵公司於是大興土木蓋了新館,又特別闢建志摩支線,終點站是賢島,下車的旅客幾乎全衝著La Mer而來。以前只聽過法國里昂附近金字塔餐廳La Pyramide in Vienne附設有小旅館,讓遠來旅客過夜,不過僅是民宿水準,從未見過只為餐廳,而特別興建旅館及鐵路的。

這次國宴菜單毋寧是高橋的招牌料理精銳盡出,前菜是綜合海鮮凍佐聖女番茄;鮮奶油卡布奇諾龍蝦湯;鮑魚排佐石蓴、Beurre noisette sauce醬;香煎伊勢龍蝦佐波爾多酒醬汁及米澤產糯麥Risotto;伊勢茶薰香松阪牛菲力佐宮川產山葵。甜點是柑橘、巧克力牛奶蛋糕。餐後法國總統歐蘭德及德國總理梅克爾皆當面盛讚樋口主廚,居然能把法國料理做得那麼好吃。

日本伊勢志摩半島因受太平洋暖流黑潮的影響,形成豐饒的大漁場,其中以賢島的龍蝦與鮑魚品質最佳。高橋每天早晨起床必聽漁況速報,了解黑潮流軸位置,決定當天的菜色,高橋自創的龍蝦料理有二十餘道,道道命名頗有哲理,如夢幻時、光音天、思龍之光、龍翔風舞、求真憧憬、天上之愛、優麗典雅等。

高橋的龍蝦濃湯早在八○年即研發完成,口味至今不變,他一次準備一百人份,先把蝦頭、蝦膏、龍蝦、車蝦連殼切碎,用奶油炒至蝦殼轉紅,並加入白酒、野菜、食米炒過,再與高湯、番茄醬、檸檬、荷蘭芹熬煮三小時,最後加入新鮮奶泡於其上,之所以放入米粒,乃因米可增強張力,使湯更為濃厚。La Mer龍蝦湯香醇濃郁、口味複雜、饒富層次,如同澎湃大海發出的交響樂,是我吃過最美味的海龍王湯(每客3,100日圓,約975元台幣)。

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