餐桌上的華麗美學 乃渥爾的異想世界

料理風格融合中西元素,層次順暢,從前菜到甜點,柔膩、香脆、甘鹹、酸甜、俏麗、豪邁交會綻放繽紛創意,成為食桌最美風景。

2016/07/29 出處:財訊雙週刊 第 508 期 作者:任希浩

短短數年,創意菜餐廳突然多了起來,這或許是必然趨勢,各國口味和傳統料理高度發展後,廚師個人經歷結合不拘一格的烹調方式,確實給疲乏的五感帶來刺激。創意無國界極限,不同於傳統菜,沒有四海皆準的規格,來自主觀發想,口味和諧、衝突並存,正、反間分界模糊曖昧,喜歡重新詮釋或全面解構、建構都好,重點是能自圓其說,否則難免走火入魔,淪為自我陶醉的夢囈。

開胃小點 驚喜海味

乃渥爾開在台北市車水馬龍的忠孝東路,旁邊是老牌日式串烤,外觀透著與人不同的我行我素,入口設計成提款機樣式,讓人不得其門而入,過濾確認訂位後再放行,旁邊掛著菜單及服務規則,凡事提前說清楚的西式作風,點出店主不囉唆卻有所堅持與選擇的個性。店內裝潢是半復古極簡,以寶藍、豔紅、深黑與燦金,打造開闊華麗空間感;菜單不複雜,選定主菜後以套餐供應,首尾基本為七道,分量看似略少卻十分飽足,是「品嘗套餐」(Testing Menu)架構。

店主少時出國留學,研讀服裝設計與行銷,如今將餐盤當成布料,讓每道料理在隨意卻精準中,展現先聲奪人的氣勢,有如在布料上設計出印花或織錦緹花,整體料理風格,以融合法、義、西優雅為基,導入美式豪邁隨興,再用亞洲與台灣元素調校收尾,層次銜接平穩順暢,在不經意間又跳出創意衝突,引人會心一笑。

以這次的套餐來說,熱麵包配初榨欖油是序幕,特色在另外一款蘸醬,當晚是堅果醬,有中東紅椒核桃醬(Muhummara)的影子,入口發現剝皮辣椒或豆瓣醬的神韻。隨之出場的開胃小點,阿爾薩斯燉肉與炙燒鮭魚,聽來驚人卻盈盈一口,前者將聖女小番茄掏空鑲入,後者取杏鮑菇切片,魚肉與鮭卵親子同聚其上,兩者都味厚豐潤,卻因分量變小與蔬果壓場,變身玲瓏俏麗的小清新。

溫前菜用小鮮鮑與生食級北海道乾貝,鮑魚柔軟,佐海藻同食帶有出磯香,乾貝表面焦色已現,中心半透明,是難掌握的半熟,與明太子入口,鮮香甘鹹齊聚一堂,配盤是青海苔脆片、清炒山蘇與龍鬚菜,以爽口來呼應盤中主角,遺憾的是乾貝枕邊腱肉未除,但瑕不掩瑜。

熱前菜是乾煎鴨肝搭配覆盆子醬汁與鮮果沙拉,肥肝脂潤,果酸香甜,是標準組合。但僅止於此怎稱創意?配盤另一主角是茭白,去殼留心焗熟,此菜以柔膩、酥嫩、香脆,搭著清新、果香、酸甜,各自交會碰撞,誰知盤中簡單,竟能綻放如斯多樣火花?

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