從日本吃到香港的確幸人生>>夏蟹 豐腴甘甜無法擋

吃蟹,不一定要在秋冬。日本一年四季皆可吃到毛蟹,台灣人較少聽過的「花開蟹」即是北海道夏季名蟹;而在香港,六月至八月正是品嘗黃油蟹最佳的季節。

2016/07/14 出處:財訊雙週刊 第 507 期 作者:楊怡祥

如眾所周知冬天是吃蟹季節,四年前七月去東京祭拜《財訊》創辦人邱永漢先生,邱夫人卻在六本木「瀨里奈」請大家吃北海道毛蟹。她說夏天蟹膏最為甘甜,一試果然上癮,從此只要炎夏造訪東京,我都不忘前往「瀨里奈」大啖毛蟹。廣東潮州人夏天也有吃凍蟹的習慣,把花蟹用花雕酒、雞油、鹽、生薑、白砂糖蒸熟,放冷三十分鐘後,再入冰櫃急凍十分鐘,雖肉質清甜不輸毛蟹,惟因膏貧實無法和毛蟹一爭高下。

日本毛蟹分布在日本海沿岸、茨城縣以北的北西太平洋海域,生長於水深一五○公尺、水溫攝氏十五度以下的沙泥底。最大的甲羅(背殼)直徑可達十二公分,一般約十公分,體重四百至八百公克,有十足,罕見超過一公斤者,日本政府規定,甲羅直徑八公分以上才可捕捉。五百公克的毛蟹大約要十年育成,雄性的甲羅,外觀橢圓縱長形,母的則是寬圓形,全身呈淡赤褐色,布滿短毛,以黑茶色毛為貴。

日本花開蟹 叫牠蟹王

每年冬季十一月至一月從俄羅斯漂來的流冰,挾帶大量浮游生物,提供宗谷海峽到鄂霍次克海一帶海域的毛蟹所需營養物質,經此肥育,蟹膏無不香濃豐腴。毛蟹愈大,肉質愈緊繃扎實,入口愈彈牙,俄羅斯雖也出產毛蟹,但膏黃貧乏,不太受市場青睬。日本一年四季皆可吃到毛蟹,春天在鄂霍次克海,夏天在噴火灣,秋天在釧路、根室,冬天在日高、十勝,七、八月是盛產期。台北高檔日本料理店也賣毛蟹,也許是舟車勞頓,總覺得遠不如在北海道吃的肥腴。日本三大名蟹以鱈場蟹最大,松葉蟹次之,毛蟹最小,毛蟹的肉質細緻遠勝鱈場蟹,五百公克一隻約5,000日圓,築地市場及函館朝市都有販售,蒸三十分鐘或煮二十分蘸淡味二杯酢(醋、醬油比例一比一)立可食用。

台灣人較少聽過的「花開蟹」亦是北海道夏季名蟹,乃根室「花開港」所捕獲之蟹,也有一說,因煮過後會變成鮮豔紅色如花開之美麗而名之。花開蟹有八足(蟹多十足,鱈場蟹也是八足),甲羅約十五公分長,腳較鱈場(帝王)蟹短,一般約六、七百公克,分布在白令海峽到鄂霍次克海沿岸、庫頁島、北海道納沙布岬、襟裳岬、根室半島等水深二百至五百公尺處。北海道的根室每年七至九月十五日是產期,甲羅長八公分以上才可捕捉,且只能用一百噸以下小船,在水深三十至五十公尺處撈捕。甲羅一年成長一公分,十五公分約需十五年成長,以昆布為食物,故又稱昆布蟹。北海道當地居民特別偏愛花開蟹,他們視花開蟹為蟹王,可能是物以稀為貴。

花開漁港旁有一家「大八食堂」每年七月開始都會在門口擺上一堆已煮好的花開蟹供人點選,一公斤約6,000日圓,每隻3,000日圓左右,物美價廉,蟹膏飽滿濃醇,蟹肉甘甜不輸毛蟹,和松葉蟹一樣必須在漁港邊吃才夠鮮美。花開蟹不時興吃熱的,店家會事先煮好再用冷水降溫,蟹肉方能緊實可口。他們的花開蟹肉炒飯(1,000日圓)亦鑊氣十足,比蟹肉拉麵好吃。店東夫婦來過台灣,對台灣遊客非常友善。附近三十分鐘車程的納沙布岬是日本國土最東端,建有白色巨塔及北方四島資料館,可用免費望遠鏡眺望至今被俄羅斯占領的齒舞島。

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