任希浩:綺夢老味道 中央飯店
重溫八十年時光印記

日治時期創立的中央飯店,現由第三代經營,僅供外賣與宅配;爽脆的香酥鴨與軟滑的豬腳是鎮店之寶,加上層次交疊的鮮肉包,令人回味無窮。

2016/06/29 出處:財訊雙週刊 第 506 期 作者:任希浩

每個世代都有屬於自己的特定肴饌,時光流逝,有的成為經典,有的散佚煙塵,消失的原因很多,取材不易、作工繁複、口味改變都有可能。年幼時,每逢街坊親朋招宴,席上常有香酥鴨伴麵捲,看過幾次烹飪節目示範,食材先以能保留原形的蒸燉處理,冷後抹乾水分,撲上乾粉油炸,若忘了前置手續,頂多只能脆而非酥。

自家版本以蔥、薑、鹽、酒與花椒醃好,電鍋蒸熟再炸,是年節或生日大菜。不過一般人哪來這功夫?鴨子體碩,鍋具容量和耗油不貲皆是難題,飲食日趨清淡與期待一物多吃,更起推波助瀾之效;試想,街邊買一隻烤鴨,連餅帶蔥、醬全搞定,鴨骨炒好或煮湯,擺擺就是一桌;香酥鴨雖美,終究形單影隻而退出主流。

香酥鴨 降溫更美味

偶往苗栗市洽公,空檔時驅車漫遊,突見路旁招牌上書:「中央飯店 Since 1937」,屈指算來已有近80年歷史,但店面狹隘無處用餐,亦無客房可投宿,這山城一隅還用英文與西元年分?好奇停車暫問,卻意外與久違之味重遇,頗有時光倒流之趣。

中央飯店原名中央食堂,日治時期創立,承接到府外燴,店面可容三十桌,當時是苗栗最火的館子;世代交替幾經搬遷,現由第三代經營,限於人手與場地,只供外賣與宅配,選項不比昔年,其中鎮店之寶就是香酥鴨與豬腳。

作法大致無異,但老店與家廚不同處,在於其中關竅。第一道製熟,使用據說80年前開始循環的老湯,每日採購土鴨與溫體豬腳,處理乾淨就進滷中燜煮,鴨子煨久易碎,要五花大綁固定再下鍋;豬腳雖說是腳,其實是蹄腿相連,更是豐滿無朋,想要入味又軟滑,沒4小時以上辦不到。

炸油是自煉鴨油,醇厚耐高溫,含大量不飽和脂肪酸,膽固醇亦低,如此大費周章,造就出通體金黃、表面颯爽叩之有聲,輕輕扯,鴨骨脫肉而出,略略壓,骨架劈啪斷裂,防油袋裝好不封口,以免溼氣回滲,豬腳則以紙盒盛載,面上刀痕交錯以便取食,附贈椒鹽與免洗手套,店家叮囑,因皮肉軟嫩,毋須再經刀俎,否則潰不成形,直接手扒最好,亦能試出火候到家的本事。

問題是這剛出鍋的惡魔,周身滾燙、遍體生香,鮮有人能忍著不打開瞧瞧,看了以後,能忍住不動手的更少。但說也奇怪,出鍋即食與降溫再吃,反而後者滋味更佳,詢問店家,才知與牛排煎好須靜置再吃一樣,高溫炸製時,內部肉汁流竄,待其平靜後,酥脆依舊而肉汁歸位更形豐盈,這狀況尤以肉厚的豬腳為甚,酥脆表皮翻個面,就藏著滑膩油潤,咬下之際,兩種極端口感高低起伏,有如雲霄飛車,再抓取軟嫩精肉,就是諸音合鳴的三重唱了。此物只宜人人奮勇爭先撕擄,若要用上刀叉、匙、箸細吹慢打,反而體會不出那粗放的豪邁。

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