邱德夫:規範嚴謹的美國威士忌
徹底落實消費者知的權利

美國的烈酒法規可說是全球最詳細、最嚴格的一套,例如「純威士忌」若有水以外的添加物,除不得稱之為「純威士忌」,也必須標示其種類及含量。

2016/06/28 出處:財訊雙週刊 第 505 期 作者:邱德夫

台灣對威士忌的喜好可謂愛憎分明,完全無視調和式威士忌而一味偏向單一麥芽威士忌,且除了蘇格蘭和日本之外,也不顧其他三大產區。暫且不談一向予人纖弱刻板印象的加拿大與愛爾蘭,甜美、辛辣兼顧的美國威士忌,近年來在國際市場聲勢大起,但在台灣除了酒吧作為調酒的基酒之外,似乎不得青睞,罕有人拿來純飲。只是消費者對「波本桶」麥芽威士忌琅琅上口,卻不識波本威士忌的廬山真面目,從拓展感官領域的角度而言,相當可惜。

先從名稱談起。正如大家所熟知,全球僅有美國和愛爾蘭將威士忌拼作whiskey,其他各國都稱為whisky,原因在於愛爾蘭將古蓋爾語「生命之水」轉換為地方語言時,比蘇格蘭多了一個e,其後愛爾蘭移民於十七世紀將whiskey帶到美國,從此沿用至今。不過為了與世界接軌,美國烈酒法規以及官方文件上的威士忌依舊拼為whisky,但幾乎所有的美國威士忌仍繼續使用whiskey,除了少數例外,譬如美格蒸餾廠便偏好whisky,以向蘇格蘭的傳統致敬。

標示講究公開透明

由於使用原料的不同,美國威士忌種類眾多,品牌更是讓人眼花撩亂,很容易成為入門障礙,所以先從最粗淺的認識開始。譬如,什麼是波本威士忌?波本業者喜歡以ABCD四個字母來簡化聯邦法規,A指的是美國(American),必須在美國境內生產;B是橡木桶(Barrel),新酒必須以62.5%的酒精度放入全新燒烤的橡木桶內熟陳;C是玉米(Corn),51%以上的穀物原料須使用玉米;D則是蒸餾(Distill),新酒的酒精度須小於80%。此外,裝瓶時的酒精度和蘇格蘭威士忌相同,都是40%以上。至於其他威士忌如裸麥或小麥威士忌,除了主要原料換作裸麥或小麥之外,與上述規定並無差別。

明眼人或許可看出法規中的蹊蹺,即使新酒必須放入橡木桶內熟陳,卻未規定時間,莫非只須「蘸醬油」即可?非也非也,橡木桶既為影響酒質的重要因素,老美豈有不明之理?所以陳年二年以上的酒,便可稱為「純(Straight)」威士忌,且四年以下都必須標示陳年時間,至於超過四年,可選擇標示或不標示。這套方式過去造成誤解,許多人包括我都以為美國威士忌須熟陳二年以上,事實上並無相關要求;不過由於酒齡與價格一般呈正比,公開透明的標示可讓消費者各取所需。因此,當我們看到酒標注明「純威士忌」而沒有酒齡時,可確定這支酒至少4年,但到底多少則不得而知,只不過酒商站在利益考量,四年以上的酒仍會注明酒齡。

另外有關產地名稱也相當有趣。肯塔基州號稱波本的故鄉,全美95%的波本都產自該州,不過並未計入田納西威士忌,而全美產量、銷售量最大的蒸餾廠傑克丹尼爾即位在田納西州。以製作方式而言,田納西威士忌的所有製程都與波本相同,只除了一點,便是新酒先以楓木炭過濾或浸泡後,再放入橡木桶,此稱之「林肯郡處理法」(Lincoln County Process)。由於這個差異,田納西與波本威士忌涇渭分明,且互不承認,但即使家有家規,國也有國法,美國與其他國家的貿易協定中,通稱田納西威士忌為「在田納西州生產的純波本威士忌」!

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