楊怡祥:里昂的光榮 ──Paul Bocuse
夢幻天菜 喚醒味蕾

Paul Bocuse是里昂的代名詞,今年九十高齡,被譽為二十世紀法國料理巨擘。最知名的酥皮黑松露湯、松露鑲布列斯雞,都是廚神的傑作,也是極品饕客必吃。

2016/06/22 出處:財訊雙週刊 第 505 期 作者:楊怡祥

里昂是法國中部美食重鎮,街頭角落四處可見Paul Bocuse爺爺的肖相,有食品的、餐具的,如果說Paul Bocuse就是里昂的代名詞,一點也不為過。Paul Bocuse一九二六年生,今年已90高齡,雖不親自下廚,卻每天仍在店內和賓客合照,被譽為是二十世紀法國料理巨擘。

Paul Bocuse的啟蒙恩師是法國第一位拿到米其林三星的女廚師Eugenie Brazier,她在三三年連拿兩家三星,這項紀錄直到九六年才被Alain Ducasse追上。Paul Bocuse從六五年得到米其林三星,至今五十年屹立不搖,從未落漆,雖然吃過的人很少重返,但也不得不承認,這是一家具有傳統價值的餐廳。

Paul Bocuse的門生中,來自奧地利的Eckart Witzigmann是第一位德語系廚師得到米其林三星,他和Paul Bocuse、Joel Robchon及Fredy Giradet(瑞士籍),被Gault Millau指南譽為二十世紀最偉大廚師,師生同時上榜傳為佳話。

招牌酥皮湯 登上國宴

Paul Bocuse本店不在里昂市區,大約離法國國鐵TGV車站12公里遠,搭計程車約30歐元(約1100元台幣)。所幸東京代官山開了分店,招牌菜色一應俱全,單價只有本店的8折。

Paul Bocuse的招牌四菜中,最知名的莫過季斯卡總統酥皮黑松露牛肉蔬菜清湯(Truffle Soup for V.G.E.)此為Paul Bocuse七五年為法國愛麗舍宮國宴所設計的湯品。烤成咖啡色圓頂的酥皮蓋在虎頭雙耳杯上,打開酥皮,其內是湯頭以清燉牛肉蔬菜為底,可撈出牛肉、雞肉、鵝肝、紅、白蘿蔔丁及黑松露。

以4人份為例,作法是:先用牛肉、蔬菜慢火熬湯6小時,取750西西,加入4湯匙白苦艾酒、100公克黑松露、100公克用牛油炒過等量的切丁紅白蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇及100公克煮熟布列斯雞胸肉,最後加海鹽、黑胡椒調味及200公克鵝肝。其上的酥皮每片60公克,酥皮要密封容器之四周,鎖住美味,最後刷上蛋黃,放入攝氏220度烤箱中20分鐘即成。

此道菜開酥皮焗湯之先河,影響所及,台灣夜市的平價鐵板牛排店都可見酥皮玉米濃湯的身影。Paul Bocuse的酥皮烤得非常均勻、鬆軟爽口又聳立不塌,牛油與麵粉的比例是關鍵,此道湯本店單點索價85歐元(約3100元台幣),套餐要最貴的255歐元(約9400元台幣)才提供,且同桌人要點同樣菜色。東京代官山店則單點9000日圓(約2700元台幣),也可點半份5400日圓(約1600元台幣),惟須事先預訂。

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