任希浩:青年大廚勇登望月樓
扎實基本功打底 粵菜創意薈萃

某集團進攻板橋端出粵菜,大膽相中未滿四十歲的港籍後生。主廚雖年輕,屢遇名廚提攜,隨年歲眼界日增,更能從心所欲,將廚之一字悟出為藝。

2016/06/08 出處:財訊雙週刊 第 504 期 作者:任希浩

中國菜講究優雅正派,雖不如近年大行其道的無國界料理多變,流傳千年至今進化仍然不歇,只是溫柔含蓄許多,中國人拿手本事是師夷技為我用,如海納百川萬流歸宗。講白點,番邦食材鬼佬作法,碰上中國大廚,總有辦法不顯山水將其同化,時間一久,原出處反而無人聞問。舉例來說,辣椒、番茄、番薯、洋芋、洋蔥皆非華夏原產,卻在神州相遇,如今不但辣之一味掌握大半中國,誰又敢說番茄炒蛋、拔絲地瓜、熗土豆絲是外國菜?更別提什麼茄汁咖哩沙茶這些味型運用,感覺好像小說裡逍遙派「北冥神功」一樣,吸人真氣而長自身之功,不問來時路幾許,進了中國廚房,就是一家人啦。

港籍後生逾20年廚齡

如今中國各大菜系裡,最能博採眾家之長的莫過粵菜,這當是因為廣東物阜民豐講究飲食,開埠以來,外省與異國烹飪,好吃合胃的皆成入幕之賓,時間一久,開放而不自閉成了基因裡重要一環,也因此粵菜迭有新作問世,昔日的創意發想到今日多成經典。但先決條件是廚師基本功架要扎實,才能自我提升,否則就是畫虎不成的半桶水,但這種人還真不少,練功半途而廢,不倫不類還自我吹捧,遇到這種人,遑論試食,連交談都是折磨。

最近某集團進駐新北市板橋,猛龍過江以粵菜為主,麾下名廚如林,卻大膽相中未滿40歲的港籍後生,這慧眼識出的英雄也必須有過人之處,否則怎能擊敗群雄被委以重任?直到了解其經歷,更印證前言不虛。十數年苦功打好基礎,藉實作掌握傳統精髓與團隊運作,再了解香料調料運用歧異,及各地文化物產特色,此時胸中丘壑初成,才懂變化之妙,隨年歲眼界日增,更能從心所欲,將廚之一字悟出為藝。

此處主廚雖年輕,廚齡已逾20載,家中長輩皆入廚,少時在香港入行,來台後在標榜正宗港味食肆如「九記」、「竹家莊」等地習藝,屢遇名廚提攜,好學肯做又喜歡研發新菜,此番初試啼聲,已可見其後勢潛力。以冷盤醉雞來說,製作重點不外選料、酒汁藥材調配及浸漬掌握,為增口感對比,番茄、青瓜、黃椒切粒,調以香草末、橄欖油和雪利酒醋,源於墨西哥菜的莎莎醬,不但為盤飾增色,清脆酸香如點破溫潤酒意與鮮甜雞肉的神來一筆,更具開胃解膩之妙。

熱炒首推碧綠玉簪鳳尾蝦,擷取六十年代香港宴席菜的玉簪蝦球,活蝦去殼開背,為求口感柔嫩色白如玉,須將薄皮與筋絡全數剔去,這已是米其林名菜玻璃大蝦的路數,再師法民國初年南京馬祥興的名菜鳳尾蝦,保留豔紅開屏如扇之蝦尾,穿以露筍嫩尖,成菜晶瑩滑潤,如翠簪映面,特意留下的一抹嫣紅,似新浴嬌羞,一道熱菜,三種經典,看似順理成章,卻蘊藏精心算計。

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