馮宇×陳志煌 牛肉麵論

每個台灣人心中都有一碗最棒的牛肉麵,在牛肉麵裡,我們品嘗著牛肉麵的美好,也召喚出屬於這島上人們共同的記憶。

2016/06/02 出處:財訊雙週刊 第 504 期 作者:京秋呼輪

在清墾時期,政府明令人民不准吃耕牛;日治時期公有市場雖有販售少量牛肉,但吃牛肉並不盛行。從來,台菜少食麵、少用香料,吃牛肉麵是國民政府來台後的事。那時,許多外省居民在牛肉湯裡摻了豆瓣醬,一鍋鍋燉煮著外省人的鄉愁。擁有濃郁風格的川味牛肉麵,不但讓台灣人開始吃牛,時至今日,也讓每個台灣人心中都有一碗最棒的牛肉麵。

兩位熱愛牛肉麵的饕家:IF OFFICE設計團隊負責人馮宇及FikaFika Café咖啡館負責人陳志煌,以自身敏銳的感官,論述他們在台北市嘗過最美味的一碗牛肉麵。馮宇與陳志煌,一個來自傳統外省家庭,一個從小跟著眷村孩子吃吃喝喝。在牛肉麵裡,他們品嘗著自己家庭傳承的鄉愁,也召喚出屬於這島上人們共同的記憶,以及關於牛肉麵的美好與未來。

問:小時候最深刻的牛肉麵味道?

陳志煌(以下簡稱陳):我小時候住新店,新店有很多眷村,雖然我不是外省人,但從小就與外省人一起玩一起混。眷村裡有很多老伯伯會煮牛肉麵,他們煮出來的牛肉一定就是柴,湯頭就是醬油湯底重口味,小時候就是會很唏哩呼嚕把它吃了,吃完了還會想吃。那是記憶中的經典,這種經典現在可用台北市桃源街老王記牛肉麵,還有濟南路上的濟南牛肉麵來做代表。

馮宇(以下簡稱馮):我爺爺奶奶從中國來,從小家裡就習慣外省味道;假日時爸媽帶我們去西門町玩,中午會去吃桃源街牛肉麵。小時候吃牛肉麵覺得很累,因為沒有冷氣,店裡很擠很不舒服,小孩子吃紅燒也會覺得辣;長大後再回去吃,小時候記憶中的味道就會回來了。牛肉麵我也只吃紅燒,因為從小家人帶我吃的就是這個口味,而我吃牛肉麵一定要配四川泡菜,像配臭豆腐那種比較甜的台式泡菜,或者是韓式泡菜我都不習慣。四川泡菜的口味比較鹹比較酸的,還會加一點花椒,是我習慣的口味。

陳:說到配料,我會加一點醋,它可以讓鹹味再提鮮,尤其是醬油湯頭會更好。有些一定要加牛辣油,如濟南牛肉麵,它的湯頭很平乏,但加入辣油後就大不相同。

馮:我加酸菜,像老王記就是提供酸菜;但我吃酸菜是把它單獨放在另一個盤子裡,因為把酸菜直接加進麵碗裡,會和湯頭混在一塊,味道會愈來愈不好吃。另外我怕燙,酸菜溫度較低,吃熱湯麵時一口麵一口酸菜,非常剛好。

問:嘗過最棒的一碗牛肉麵?

陳:20年前我因為擔任陸軍總司令的駕駛,有機會在新北林口東方高爾夫球場餐館裡吃到一碗牛肉麵,至今難忘。它的搭配很細緻,湯頭很棒,肉也不柴,環境也很舒服,加上這碗麵價格偏高又不是我付錢,所以感覺特別好吃。

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