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邱德夫:蒸餾器的表現主義
外行看熱鬧 始終難窺堂奧

蒸餾器形狀、大小不一,但若造形具有決定性因素,那麼抄襲也未免太過容易,但如果無法完全決定,那麼還有什麼影響因素?

2016/05/31 出處:財訊雙週刊 第 503 期 作者:邱德夫

在全球眾多的威士忌品項中,麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。以尺寸言,可以大到如布納哈本、卡爾里拉的超過3萬5000公升,也可以小到如艾德多爾、南投酒廠的約2000公升,加上洋蔥形、梨形、球形或燈籠形等各式造形,無怪乎從我認真品飲威士忌開始,便不斷接收到「形狀塑造風格」的教育,甚至前些時候參加一場品酒會,達人作家提到每當品評一杯酒時,必先查看酒廠的蒸餾器照片,用以神會杯中酒的特質與風味。

是焉?非焉?如果蒸餾器形狀具有決定性因素,那麼想抄襲某家暢銷酒廠的特色未免太過容易,但如果無法完全決定,那麼還有什麼影響因素?

蒸餾方式交互糾纏

加熱方式便是其中之一。傳統上當然是直接在蒸餾器下方加熱,便如同燒開水一樣,使用的燃料從柴薪、煤炭演變到天然瓦斯。這種加熱方式需要極佳的火候控制,且由於雜質容易沉澱在蒸餾器底部而燒焦,必須在蒸餾時不斷以機械旋轉銅鍊來刮除,導致內壁磨損快速而須時常維修,因此絕大部分的蒸餾廠在二十世紀中期都揚棄直火加熱,改用熱效率高又容易控制的蒸氣方式。但仍有極少部分的酒廠繼續「遵古法」,取其不易馴服的火候產生的特殊風味,堅果、焦烤或是蔬菜、硫味,讓單一麥芽威士忌的風味光譜更為擴大。

與加熱方式息息相關的是蒸餾時間,但又與尺寸交互影響。正如同烹飪一樣,大火快炒與細火慢燉各自帶來不同的味覺特色,如果升溫快速,蒸餾時間短,酒精蒸氣便沒有太長的時間與銅壁接觸,將產生較為粗獷且含富雜味的酒體;相對的,速率放緩時,酒質有機會更乾淨而輕盈。麥卡倫和格蘭菲迪是非常好的對比,兩家酒廠都使用直火加熱,麥卡倫雖擁有斯貝賽區最小的二次蒸餾器,但格蘭菲迪只比麥卡倫稍微大一些。在這些近似條件下,麥卡倫以5個小時來取得新酒,而格蘭菲迪則放緩速度、總共耗費了8到9小時,再加上林恩臂(Lyne Arm)的角度、酒心提取範圍以及冷凝裝置等考慮,兩家酒廠自然走向重與輕的風味差別,而種種控制因素的相互糾纏,大大增加了蒸餾器形狀之外的複雜度。

十九世紀初可說是蒸餾器的實驗年代,不僅造形上多所突破,還陸續發明了許多特殊裝置,用以增加酒精與銅的接觸時間。譬如拉高或壓矮傳統洋蔥造形的蒸餾器,或在頸部變化出球形和燈籠形,又或者在頸部加上水槽作為中間冷凝器,或是在林恩臂上增設淨化器,其目的都在促進蒸氣凝結後回流到蒸餾器內,再重新蒸餾,只有最輕的氣體才能衝過重重考驗而成為新酒。由於這些改進和發明,減少了蒸餾次數的需求,二次蒸餾進而成為今日的主流。

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