走進上流社會的餐桌文化
劉理惠精心潛研米其林精神

劉理惠16歲赴日求學,24歲拿到法國侍酒師執照,遠赴丹麥學習傳統丹麥皇室風格餐桌擺設;年過30,她赴法求學,現在的劉理惠優遊於法式高檔餐飲世界中,嫻熟米其林餐廳餐桌上的文化。

2014/04/24 出處:財訊雙週刊 第 449 期 作者:趙佳美

有人說,餐桌是聯繫友誼的場所,而旅居日本二十年、人生的大半幾乎都在日本度過的劉理惠,則是精於此道的專家。她除了對日本茶道及禮儀等傳統文化,有濃厚的興趣與研究精神外,更在數年前獨自赴丹麥,與情同父女的啟蒙老師Sven Vestergaard學習傳統丹麥皇室風格Table Setting(餐桌擺設),之後更遊走於法國等歐洲國家,學習上流社會的餐桌禮儀。

米其林星級大廚近幾年大舉入台,Fine Dining(高級餐飲)儼然已經成為台灣名流重要的社交場合,如何在這樣的環境下注意用餐細節,不僅讓用餐氣氛愉悅,也才不致失禮。

劉理惠是路易威登全球總裁Yves Carcelle的好友,經常受邀出席LV在世界各地的活動;精通法文的她,更和法國米其林大廚包括Joël Robouchon、Christophe Felder都熟識,進出米其林三星餐廳對她而言,已是家常便飯。

進出米其林餐廳的禮儀

「選定米其林評鑑的餐廳之後,一個月前的電話預約是最基本的,因為通常會有來自世界各地的訪客;電話中要先告知用餐人數、需求,留下聯絡方式,如此不但能節省時間,同時也可能得到驚喜的服務。」劉理惠解釋,透過預約,可以要到比較好的位置;如果遇上生日、結婚紀念日等特殊日子時,高級餐廳也會提供額外的service,譬如送一瓶紅酒或現做甜點等。

服裝的選擇上,劉理惠認為近年來改變很多,已不同於以往的極正式及繁複。男生通常襯衫搭配領帶即可,女性以onepiece(一件式)洋裝為主,「我印象最深刻是有一次在巴黎艾菲爾鐵塔上的la Jules Verne餐廳(由名廚Alain Ducasse所經營的米其林餐廳),同行的男伴沒有帶西裝,結果服務人員會幫你準備合宜size的西裝,讓顧客暫時穿著用餐。

此外,通常法國女人赴晚宴的時間已經在9點以後,所以不會帶大包包,如果有的話,包包以及外套必須在接待櫃枱置放;而進入高級餐廳之後,根據國際禮儀,男士須走在女士前面,此時會有領枱人員帶領入座,接下來就是重要的「餐前酒」時間。

「這段約15到30分鐘的餐前酒timing很重要,通常一定會先選擇喜好的香檳,這段用餐前的緩衝時間,一邊可以與新認識的朋友熟絡,另一方面了解今日的菜單,是開始培養食欲的時候。」劉理惠表示,在法國的高級餐廳,通常給女士的菜單上是無價格的,這倒不是非要男士付帳的意思,而是一種尊重女士的習慣。

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