讓團隊揮灑的創意進行式
名廚的工作哲學

江振誠,以自己名字「André」為名的法國餐廳榮登全球前50名最佳餐廳;他的工作哲學,也如他的廚藝,洋溢著趣味與熱情。

2016/05/17 出處:財訊雙週刊 第 502 期 作者:江振誠

廚房之於整個餐廳,就好比是供血的心臟,而團隊就是供氧的肺。

獨自的演出,我可以做到百分之百的表現;但真正的完美是整個團隊合作一起相乘的力量,那勝過個別努力的總和。這個想法給我力量去支持團隊裡的每個成員,不論是我邀請他們、或是他們找上我,我相信每個成員的加入都有其意義,而把時間精力投注在我的隊友身上,則是我最好的投資。

讓每個人發揮所長

我的目標不是致力於把團隊中每個人都變成我的分身,而是他們能善用自己的特質發揮創意,團隊中的每一個人都有自己的特長,有人是有著善於結合各種不同味道的天賦,有些則是有將他人瘋狂想像化為真實的本事,我希望讓他們各自發揮所長,截長補短互相支持。同時我也鼓勵他們發問,保持好奇心、多思考,才能不停止學習也不局限於只吸收我所給予的。我不會告訴我的團隊該做什麼,我不希望他們成為只會一個指令一個動作的機器人,而是能活用自身所學舉一反三,知道自身該有的責任,進而向每位同事和來用餐的客人傳達出內心的堅持與信念。

我們空間有限的廚房,是結合多功能的工作空間,大家身在其中,除了認真專注地做所有準備工作、烹調料理,也聊天、開玩笑、發揮創意做實驗。我們合作發想創意的方式,是用廚房正中央的白板,每天會經過成千次,大家在白板上分享各種靈感,不論是突發奇想或是創新的料理點子,都丟到白板上研發。每週供應兩天的午間套餐就是在白板上腦力激盪而成的,最終也可能進而延伸改良成晚餐套餐的新構想,這就像全員一起參與的開放式創意論壇,而每個人都會有不同收穫。每隔一週,就是我們的白板週,我們在一個碗裡放進5個號碼,1代表開胃小點,2和3代表前菜,4代表主餐,5代表甜點。包括我在內的5位廚師,無論平時所扮演的職責與角色為何,每個人各從碗中抽取一個號碼,決定各自負責哪一道菜。

第一步,找出味道組合。有所限制更可以激發創意潛力,所以每個人限制只能選三種主要食材,這不單單只是要訓練如何運用美味的食材,而是要發揮創意、出人意料的活用各種食材,那才有趣。舉例來說,如果有人先選了薑、馬鈴薯、胸腺肉(sweetbread),其他人就不能再用這三樣食材。有些人會迅速地選好自己中意的食材,但是我的總主廚Johnny,他總是等其他人都選完後用挑剩的食材。身為領頭羊就該如此,勇於挑戰自我潛力。第二步,發揮創意。也就是要形成構想、畫出設計、思考烹調溫度會如何改變食材質地。我非常鼓勵這些「發明家」將其他團隊成員當成共鳴板,聽大家的建議,並且最好找合作夥伴共同完成構想。接下來就是開始做實驗,一步步調和不同的味道、互相討論有什麼方法可以做得更好。這段期間,餐廳依然照常營業,每個人都得找中間空檔時間去完成自己的創意料理。這是每個人向我與其他成員表現特長的大好機會,你可以想像這過程中大家七嘴八舌、創意滿天飛。

踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等

中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等
境內金融機構資料全面清查 「非居民」全不放過

北京公布中國版的「肥咖條款」,從明年起,境內各金融機構須向稅務總局申報非居民客戶金融資料,濃濃的查稅烏雲已籠罩在台商頭上。

more


TOP