任希浩:春光如錦 燒鵝正好食
一次就上癮 一吃就不想停

過去,香港燒鵝多薦鏞記,現在「一樂」以精湛手藝與親民路線崛起,儼如新一代霸主;而在台中的頂園亦是以燒鵝馳名,結合海鮮與其他菜式,讓人路過都忍不住打個尖!

2016/05/11 出處:財訊雙週刊 第 502 期 作者:任希浩

按廣東人說法,清明及重陽前後兩月,正是鵝肉最美時,前者因寒冬遠去,鵝兒拚命加餐,後者苦夏已過,正是食欲大開之際,兩者各有前因,殊途同歸造就鮮嫩多汁,即使是庸廚也能炮製不錯菜式。識貨者都必在此時,品嘗鵝肉所獨有的香滑甘甜,但這並不代表其他季節不能食鵝,只是肉質略硬,烹調與下刀時更要講究挑剔,庖人手藝就更為重要。

嶺南港澳一帶,燒臘是平民至愛,雖選材、醃料、火工樣樣知易行難,但不像潮汕滷水,需要年月費心保養,鵝隻體大,啖肉吮骨更解癮,最普遍的鵝饌非燒鵝莫屬。選廣東土產黑鬃鵝,每隻都得限重,務求穠纖合度,過於肥碩則肉粗,燒畢入口一嘴油。若選的是骨感美人,皮下脂肪少,燒出來色澤不勻,有的名店限定每隻都得剛好5斤,配上獨門香料與特選薪炭,成品才能像琥珀一般通透璀璨。

過去香港除了新界郊區深井,燒鵝多薦鏞記,此店瓊樓高聳,滷臘燒味金黃橙紅的在櫥櫃中招搖,是中環街道氣勢凌人一景,從一樓貴價平民食肆,到頂樓包廂的豪門華宴,鵝雖同爐,似乎滋味也有所差異,不知是否市場區隔的催眠,既然比人貴,顧客對品質口味要求也更高,若無法高人一等,自然予人不值之感。數年前家族紛爭子孫鬩牆,又另立門戶較勁,元氣大傷,二○一二年起更慘遭米其林摘星,迄今仍無回歸,燒鵝界烽煙四起,就在隔壁小街,「一樂」以精湛手藝與親民路線,日日客似雲來大排長龍,儼然成為新一代霸主。

香港一樂 肉滑而潤

一樂老闆原在澳門從事賭博、高利貸與色情業,豪賭輸去數百萬身家,大起大落痛定思痛,返港接手家族生意,夫妻聯手打理郊區老店,大膽進軍中環,只是不同於周邊各式富豪飯堂,裝修簡陋到鋪面狹隘座位擁擠,出入與進食極為不便,傳菜大嬸與覓位人客爭道,廚內與外堂互以高聲叫喚;但這帶著家人感情的鵝,卻更有市井庶民質樸生活的滋味,米記雖未給星卻已推薦,聲勢更加銳不可當,究其美味之源,每日新鮮進貨並分時燒製,以及整齊精準的賦味與火力掌控,才是致勝絕招,真正做到皮薄而脆、肉滑而潤、入骨皆香的境界。

一樂不講排場,解饞最佳之道,就是來上整碟大嚼(約四分之一隻),放下身段,忘掉儀態,恣意而食,油香肉汁奔流,方能領悟酣暢淋漓之妙,鵝胸肉厚而軟、鵝腿肉嫩而滑,每個部位皆有不同韻致,人少時不妨單點鵝腿(鵝脾),這美人腿豐潤個頭不小,蘸著店家祕製酸甜醬汁,叫人停不了箸。

若閣下想要增加口味多變,鎮店之寶的燒鵝瀨粉,用粗而滑溜的米粉,輔以濃郁高湯,依客官喜好敷以燒鵝、鵝腿或其他燒味,看似極簡一碗,卻蘊含燒鵝的精髓。米粉彈牙,不因浸泡而疲軟或吸湯,湯色白中帶濁幾不見油星,極似吃烤鴨的壓尾湯,一上桌就奇香撲面,未與口舌接觸,就霸道地占據鼻腔,喝到嘴裡,第一個爆出的感覺是「哇」!濃而腴爽中帶著鮮甜與鵝脂特有的柔和,湯落腹後仍在口裡留著纏綿餘韻,淡淡白胡椒添上一抹辛香,沒有禽類尾椎未除的騷味,光這個湯就已無敵,不知要下多少骨架才熬得出。鋪面斬塊的鵝件仍保有溼潤,皮也香脆適口,店家不會小氣到只給些肋邊碎料,貨真價實的肉就這樣展現眼前;若要豪奢些,就點「鵝脾瀨」,更是無肉不歡的極樂。

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