邱德夫:蒸餾器外形與威士忌內在
輕盈或粗壯 各有所鍾

酒廠追尋的體魄不同,蒸餾器外形輕盈或粗壯各擅千秋。不過千萬別誤會,新酒酒體的塑造,並非如此單純……

2016/05/03 出處:財訊雙週刊 第 501 期 作者:邱德夫

我於蘇格蘭造訪的第一座蒸餾廠,是一家罕為人知、營運尚不足兩年的迷你酒廠Ballindaloch。酒廠經理帶領我們穿過糖化、發酵設備,來到大家最感興趣的蒸餾器前,我問了一個讓他感到詫異的問題:「你是如何決定蒸餾器的形狀?」他想了一陣子,搔搔頭回答:「不是我設計的,是蒸餾器製造商做出來的。」

酒廠經理誤解了我的問題,當然蒸餾器不可能是酒廠自行設計,而是交由專業廠商來設計、製造和到廠組裝。我的疑問是,到底酒廠在創建之初,如何決定採用哪一種蒸餾器來創造構想中的獨特風味?

對一般消費者而言,酒廠中閃耀著金黃色澤的蒸餾器總是引人驚歎,高矮胖瘦各式各樣的造形,或曲線優美,或鼓腹平頂,又或者長頸崢嶸,都成為酒廠宣揚自家獨特風格的最佳代言。但是蘇格蘭酒廠歷史動輒百年,在建廠之初,可連「單一麥芽威士忌」的名詞都尚未發明,瓶身上要看到酒廠名稱,已經是二十世紀中期以後的事,何來所謂酒廠風格?但若說這全是行銷話術,又不能否認蒸餾器的形塑能力,所以,該如何來看?

不斷演化的材質變革

回溯歷史,當威士忌仍在「生命之水」的古早年代,蒸餾器是由陶罐所構成,而後隨金屬技術發展逐漸改變材質,其中銅質輕且容易鍛造,約在十五世紀時成為英、法等國的主流。不過蒸餾方式並未隨著材質的改變而有太大的出入,均以壺或罐的簡單構造來完成,如果曾觀看過Discovery頻道播出的《私酒大鬥法》便可得知,僅需要銅製桶加上林恩臂(Lyne Arm)──也就是從蒸餾器頂部延伸的管狀物,再加上冷凝裝置便完成了。如果想取得更乾淨的酒液,則必須經過2次、3次或甚至4次蒸餾。但這種情況於柱式、或連續式蒸餾器在一八三○年發明之後便改觀了,不僅產量大、酒精度高,且費用降低,從此開啟了現代化蒸餾的另一扇大門。

但為什麼蒸餾器的形狀與新酒風味息息相關?得從材質說起。銅除了具有良好的延展性、導熱性以及不易腐蝕之外,更重要的是能夠去除雜味而讓酒質更為乾淨。穀物發酵時,由於蛋白質的存在,將被酵母菌轉化為包含硫化物的各式衍生物,並產生諸如果甜、包心菜捲、硫磺等等複雜的滋味,其中部分雜味常為人所不喜,但可以在蒸餾時與銅作用而去除,因此蒸餾器各種形狀的設計,無非就是為了控制蒸氣與銅壁的接觸時間。低矮的蒸餾器由於酒精蒸氣容易被收集,雜味較多、酒體較為粗獷複雜,但中腹若鼓大如球,如同Ballindaloch,可讓蒸氣體積膨脹後凝結,再流回到底部重新蒸發,最後呈現的酒體便顯得較為乾淨柔和。

設備與風味的對應關係

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