楊怡祥:馮記小館 夢幻上海味
吃貨解饞祕密基地

新北市永和的「馮記上海小館」,是台灣唯一媲美上海的江浙菜館,紅燒下巴、炒鱔糊及清炒河蝦仁功夫菜,是馮記的拿手絕活,難怪賓客盈門。

2016/05/03 出處:財訊雙週刊 第 501 期 作者:楊怡祥

一九八○年代邱永漢先生旅居香港時,除了「福臨門」外,他最喜歡在「老正興」、「天香樓」、「滬江大飯店」宴請台灣訪客,蓋當時台灣江浙菜館水準遠不如香江。拜改革開放之賜,九○年後,中國上海的「小南國」、「老吉士」、「蘇浙匯」大放異彩,如今除了「天香樓」仍獨領風騷外,香港的上海料理已不再受食家青睞。

以前,我一向對台灣的江浙菜敬而遠之,想吃個像樣的清炒鱔糊、下巴魚頭、清炒河蝦仁都求之不可得。沒想到,有一次「廣明」創辦人簡貞介兄在新北市永和「馮記上海小館」邀宴,居然老味重現、有美皆備,是台灣當今唯一能和上海匹敵的江浙菜館,吾人當可不必為遠赴十里洋場解饞所苦。

國民政府因為浙江人當道,江浙菜在台北蔚為風潮成為官府菜,創立於民國四十一年中山堂對面的「上海隆記」,當時常是國大代表聚會所在;60多年後,如今店頭仍維持懷舊上海風格,擺滿各式盆頭菜供顧客點選。

台灣所謂的「江浙菜」其實就是廣義的「滬菜」、「上海菜」,除了上海本幫菜外,尚吸收了杭州、寧波、淮揚、徽州、蘇州、無錫菜系作法,烹調以燉、燜、煨、蒸為主,紅燒、生煸、糟炒乃基本功夫,特色是濃油赤醬、糖重色豐、鹹淡適口、醇厚鮮美、腴軟入味。

清炒鱔糊 鮮美噴香

「馮記」的店東馮兆霖師傅,年少時即在隆記當學徒,後來受聘到美國波士頓擔任主廚,曾為時任美國總統的柯林頓舉辦的晚宴中國菜掌廚,馮記基本上都是傳統上海本幫菜。

滬菜考驗廚師功夫莫過於紅燒下巴、炒鱔糊及清炒河蝦仁三道名菜,如果都及格就不愁沒顧客上門,除了馮記,台灣沒有一家此三道菜全令人滿意。

馮記的紅燒下巴做得油亮透鮮,腮幫肉細嫩入味,作法是把草魚頭剖成兩半,洗淨瀝乾後,魚頭面朝下微煎,加蔥花、蒜、薑汁、黃酒、醬油、醋、糖調味,再注入清水紅燒,並撒些許白胡椒去腥,燉煮20鐘分收乾湯汁,加醬油調色、勾芡、淋香油再翻面加蒜末添香。此道菜最忌土腥及燉煮時間不足,未能入味或醬汁偏甜、鹹,有些店家更莫名其妙添加番茄醬,使外觀呈現磚紅,失去黑亮本色,且口味微酸,背離正宗,實不足為取。

清炒鱔糊也是指標菜,一定要用當日現宰活鱔,與鱔背平行切絲,先用蒜苗、蔥花爆香,再下鱔爆炒,加入胡椒粉、薑末、米酒、醬油、糖、味精調味炒一分鐘後,勾芡拌勻起鍋,中間留一凹洞加入薑花、蒜末、薑絲、香菜,另燒一壺熱油迅速倒入凹處令鱔糊吱吱作響。

台灣店家共同缺點是使用冰凍或隔夜鱔魚,炒起來口味軟趴,毫無應有之微脆嚼勁,且不是過鹹就是不鮮。有一次打烊前在馮記點了清炒鱔魚,居然鮮美依然,令人咋咋稱奇,真不知他們如何做到。

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