即將從餐桌上消失的中華美食材料十三億人跟你搶好吃的!

清蒸石斑、紅燒黃魚、紅蟳米糕、蒜泥龍蝦、菲力牛排、髮菜羹……幾年前這些台灣中產階級還算吃得起的餐館美食,近年不是價格翻了倍,就是野生絕跡,養殖或其他替代品問世。不止通膨讓你荷包縮水,還有幾股更大的趨勢影響著你我的口腹之慾。

2008/11/28 出處:財訊雙週刊 第 316 期 作者:田習如

「野生黃魚的甘甜肉質,養殖的完全不能比;台灣原生毛蟹的濃香鮮味,現在有錢也難買到……,」有卅四年經驗的江浙菜餐廳點水樓行政主廚陳文倉,扼腕的表情顯出他對這些台灣幾乎絕跡美食的懷念。事實上,在環境氣候變遷和新興中國人吃的需求兩大因素交加下,中華美食圈中的台灣市場,近年飽嘗食材供應被「邊緣化」的尷尬,愈來愈多「好料」眼看就要從台灣人餐桌上消失。

台灣市場在中華美食圈中被「邊緣化」!

世上最愛吃鮮魚,也最擅長海鮮料理的民族,除了日本人就屬華人了,然而海鮮正是全球糧食危機中最告急的一類,生態破壞、濫捕加上需求大增,許多種類的天然水產逐漸絕跡,環保團體海洋管家委員會(Marine Stewardship Council)指出,到二○二○年人類食魚來源將改以水產養殖為主。
天然漁獲逐漸減少,需求面卻逐年大增。根據聯合國糧農組織的統計,新興市場人口大國的中國、印度食魚量已分別較四十年前成長十倍、五‧七倍,中國更一躍成為全球吃最多魚的國家,每年消耗量超過三千萬噸;而中國人均食魚量(每人每年廿五公斤)目前雖仍遠不及日本(六十六公斤),卻已與歐洲相當,隨著中國人財富增長,未來大啖海鮮的成長力可觀。
由於飲食文化相近,中國人愛吃的,台灣人就要花更大代價才吃得到了。首當其衝的是魚翅、鮑魚、雪蛤這類高檔中華料理,近年價格被中國新富捧得節節高升;相較於廿、卅年前台灣宴客菜必備雞鴨等肉類,如今標榜健康的海鮮當道,中國新富的口味也跟著流行,例如日本烏參在台灣已經貴到幾乎無人進口,中高檔價位的魚蝦也變得更貴。晶華酒店行政主廚黃來發就說,魚翅、日本烏參近年的國際需求量大增兩三倍,要不漲價也難;而這股量少價貴的趨勢,也從頂級價位的食材開始往下延伸到中高檔價位者。
新天地餐廳行政主廚吳文智表示,中國市場的需求成長確實排擠到台灣的進口食材供應,例如東南亞的紅蟳、白蝦、龍蝦現在因為進口到中國可賺更多,使台灣貨源減少、價揚,近年也出現過澳洲牛肉為了優先出口中國,台灣訂單被排到後頭,議價能力亦降低的情形;還有石斑價格這兩三年已漲了五成,以前沒什麼市場的中價位紅條斑,現在也漲價,雖然台灣養殖技術絕佳,現在也有不少業者寧願多送魚苗到大陸去養,結果使台灣本地供應減少。
「以前好東西都往香港送,民國七、八十年代台灣人有錢了,大量好料送來台灣,現在變成都送到大陸去了,」點水樓的陳文倉也點出好食材近幾年在台灣價格躍升的主因。
隨著好貨往錢多處送,傳統珍饈因而變少變貴,餐飲業者也不斷推出新高檔菜色,例如李登輝時代的國宴桌上常客是魚翅、鮑魚,到了阿扁時代除了常標榜本土食材,剛就任時也曾以蘇眉魚招待新加坡資政李光耀,一度在台灣餐廳掀起短暫熱潮。屬大型珊瑚礁魚類的蘇眉魚是帛琉國寶魚,因為香港人嗜吃清蒸蘇眉而揚名中華飲食圈,中國大陸也出現跟進潮,不過台灣企業界有名的老饕陳飛龍(南僑集團老闆)則在旗下點水樓引進干燒魚頭作法,使用的蘇眉魚體型也比香港大許多,不過因貨源可遇不可求,目前還算老闆私房菜。
其實像魚翅、蘇眉魚乃至近年在台爆紅的黑鮪魚……等海鮮食材,都出現濫捕瀕危的環保疑慮,食材的「替代方案」應運而生,過去海產店常見的豆腐鯊,也因保育而在去年十一月被農委會宣布全面禁捕禁售,現在還吃得到的「鯊魚煙」多是水鯊所製。中國大陸傳出販售養殖蘇眉魚,實際上應還無法量產,倒是體型類型相近的龍膽石斑則在台養殖成功,身價也不菲;至於魚翅,市面上則有冬粉做的替代品。海產之外,例如髮菜這種只因中國人愛其「發財」諧音而受歡迎的食材,在中國北方產地草原因濫採而出現沙漠化危機下,已是產量稀少且受管制,不少餐飲業者用來自日本的海藻「水雲」代替。
其實自古以來人類採食宿命就在破壞生態和適應環境中循環,卅年前台灣土生河蝦、鱔魚的美味已因河川汙染消失;曾經盛行的養殖鰻魚、鱉、石斑……等已外移對岸、東南亞;野生海鮮日益稀少,便研發出海中箱網等,成功養殖過去難養出的美味。就像現在已很難想像去山裡找雞、豬、牛「野味」,未來人們恐怕也不必奢望海中野鮮,只是,難免會有老饕緬懷記憶中的好味道嘍!

Add to Flipboard Magazine.
踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等

中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等
境內金融機構資料全面清查 「非居民」全不放過

北京公布中國版的「肥咖條款」,從明年起,境內各金融機構須向稅務總局申報非居民客戶金融資料,濃濃的查稅烏雲已籠罩在台商頭上。

more


TOP