葉清雄 演繹日法合璧的餐飲美學
總統指名的頂級鐵板燒

14歲入行當學徒,18歲出道,在餐飲界已有37年資歷的葉清雄,可說「一生懸命」於頂級鐵板燒。他服務過從蔣經國到馬英九的歷任總統,廚藝和人生一樣精采。

2016/04/21 出處:財訊雙週刊 第 501 期 作者:文/康文炳 圖/董孟航

「吃了很想起來跳舞!」嘗了一口明蝦後,身旁年輕的朋友這麼形容。對沒有親嘗的人而言,這會是一句浮誇的形容詞,但對像我這種生性保守的人而言,卻覺得這話微微觸動了心弦。真的,食物可以這麼悠長地喚醒你的感官,從香味、嚼勁,再傳遞到腦神經,然後舒展到四肢。這一刻,你會了悟:好的食物讓人專注在當下,每一口食物都讓你本能地想閉上眼睛,細細品味,仿如初吻。

「讚.鐵板燒」的門面極其低調,要不是有迎客的服務生,行人根本不會留意到這是一家餐廳的入口。地下室曲折的隔間動線,也讓初來乍到的食客覺得拘謹;但當你心中正準備對這家頂級餐廳打問號時,典雅的室內陳設彷彿又透露出這餐廳不俗的來歷。

穿過北海道矽藻土的黃泥牆,進入餐室,配置的是台灣原木長桌、北歐經典坐椅、明式酸枝休憩家具,甚至牆上掛的也是超現實主義的西班牙畫家達利的真跡畫作;簡約的裝飾,讓人溫暖而自在。不瞞你說,連洗手間裡濃郁的台灣檜木香氣,都令人心思微微迷濛。

就在你半信半疑之際,服務生用愛馬仕餐具送上的前菜 ── 北海道毛蟹佐魚子香檳醬,奢華的視覺響宴,已預示了一場頂級美食的序幕。用北海道毛蟹熬製而成的乳白慕斯上,鋪一層香檳浸泡過的魚子醬;以貝殼湯匙舀起,入口,一股濃郁的毛蟹鮮味化開,舌尖拌入微鹹的魚子醬,成為絕配。除了讚歎聲,賓主無言,人人閉目品味。

毛蟹佐魚子香檳醬 撩心弦

第二道鵝肝松露無花果,由主廚現場烹調。歐洲進口的頂級鵝肝,煎煮過程油香四溢。鵝肝外酥內軟,搭配法國松露與屏東的新鮮無花果,濃郁與清爽之間,構成極好的平衡。再配一口香檳,滿口的油脂香更顯清爽。

才第二道菜,我們已完全折服。這家採私人會館式經營的餐廳,之所以能在台灣政商界建立名號,確有它的道理。其實,頂級鐵板燒令人難忘,除了食材高級新鮮、廚藝精緻外,主廚近乎藝術展演般的手藝,也是現場的一大享受。

原來,「讚.鐵板燒」的當家主廚大有來歷。身手俐落、格性內斂的主廚葉清雄,在業界的資歷很深,出身台灣頂級鐵板燒名店「新濱鐵板燒」。14歲就從家鄉花蓮玉里北上當學徒,從打雜及為員工煮飯做起,18歲出師;一九八八年,葉清雄更被派往日本六本木總店擔任料理長,其後回台再接任台北店店長;那年,他才26歲。

在日本近5年,葉清雄說,日本的達人精神是一道菜做到好,並且往後幾十年對食材、品質維持一貫高水準,這種態度是十分令人感動的。只是,他喜歡在極致中再找變化;於是,從醬汁調製、食材選用、烹調手藝到擺盤裝飾,傳統的鐵板燒終於也從烈火與煙霧之中,演繹出日法合璧的餐飲美學。

踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等

中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等
境內金融機構資料全面清查 「非居民」全不放過

北京公布中國版的「肥咖條款」,從明年起,境內各金融機構須向稅務總局申報非居民客戶金融資料,濃濃的查稅烏雲已籠罩在台商頭上。

more


TOP