台灣酒廠小旅行
探祕精釀藝術 賞味醇粹好酒

台中從日治時期以來就有酒廠,如今釀酒廠多變身為文創園區,除了具有觀光功能外,也能讓遊客體會產業價值。本刊精選製作玉山高粱的嘉義酒廠、手工精釀啤酒的花蓮酒廠,以及引進日本技術的霧峰農會酒莊,帶您一窺製酒的奧祕。

2014/05/22 出處:財訊雙週刊 第 451 期 作者:趙佳美

嘉義酒廠 玉山高粱祕密基地

台灣最早釀製高粱酒的地方,既不是在金門,也不是在馬祖,而是在嘉義。嘉義酒廠可說是高粱酒真正的故鄉。這些年酒廠民營化,台灣高粱也不再只獨尊金門,百家爭鳴下,不僅反攻中國大陸,更名震歐美。位於北回歸線上的嘉南平原擁有獨特的好山好水,加上氣候一年到頭可製麴又可釀酒,做起高粱酒可說是得天獨厚,因此可以釀出清香與窖香兼具的醇酒。

一踏進高粱酒文化園區,撲鼻而來的是濃濃的酒香,而看起來年代久遠的古甕,外頭用傳統竹籃編織的提把,是台灣釀製的第一批高梁酒,將近50年的窖藏歷史,也被酒廠視為鎮廠之寶。

高粱酒是以小麥焙製大麴作為酒母,再以高粱作為釀酒的原料。嘉義酒廠內,在溼熱的一間間小房間內,我們首次見到了小麥焙製而成的大麴餅,不能小看這似圓磚的東西,在不同的溫度與溼度下讓其自然長成,將有不同效果,譬如將低溫麴控制在攝氏45度以下,釀製出來的口感較清甜;高溫麴則控制在攝氏60度以上,用稻草包覆住,就有濃郁的特質,再經過窖池的熟成、三蒸三餾、陶甕陳放等程序,才能釀製出迷人的高粱酒。

接下來進入蒸煮區,在轟隆隆的機器聲中,全以人工操作。工作人員歷經幾十年的專業訓練,將蒸煮後的紅高粱冷卻後,才加入麴菌來攪拌,必須經過「置、翻、立、靠」四個階段,而且會與當地特有溫溼度的自然落菌結合,然後進行固態發酵,最後再進行固態蒸餾。看著一整鍋的原料,透過機器,一瞬間即能蒸餾出酒精濃度高達70%的原酒,讓人驚奇。

酒廠內也特別設置酒窖銀行,只見用紅布封口的高粱酒甕幾百桶地整齊排放,場面甚為壯觀。「有人拿了退休金100萬元,來購買一罈罈酒存放,要作為傳家之用。」嘉義酒廠的廠長張勇志表示,顧客於開戶取得存摺之後,可將購買的酒儲存於酒窖內,日後有需要時再領回家。

花蓮酒廠 媲美德國手工啤酒

很多人知道七星潭有花蓮酒廠,卻不知道酒廠內暗藏了一個「客製化」的手工啤酒坊。其特色在啤酒的泡沫柔細、口感新鮮,即使未立刻喝完,也不會變苦澀。而其啤酒好喝的祕訣,就在「糖化」的過程。

在啤酒坊內,展示了兩個金色的鍋爐,分別為糖化煮沸釜及過濾沉澱槽,也是在釀造啤酒過程中使用的器具。花蓮酒廠副廠長黃儁表示,糖化與過濾是製備麥芽汁最重要的關鍵。簡單來說,將溫水加入碾碎麥芽中,讓澱粉轉化成糖,這稱為糖化,進而製成麥芽汁。糖化結束後將麥芽渣與麥芽汁分離,這就是過濾的過程,而工作人員需要肉眼觀察麥芽汁呈現清澈狀後,才可回收至糖化槽中,再進行煮沸。

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