任希浩:嶺南鍋物 溫潤暖心
春寒料峭就愛這一味

三月天該是春暖花開,卻是寒流一波波,此時最渴盼暖心食物;澳門骨堡、西市汕頭館的招牌鍋物湯鮮味美,讓人忍不住吃乾抹淨。

2016/04/13 出處:財訊雙週刊 第 500 期 作者:任希浩

季節交換的溼寒比嚴冬還難耐,覺得該春暖花開了,卻總迎來連綿陰鬱,凍手凍腳得什麼都不俐落,對所謂「暖心食物」的渴盼,也更甚於以往。在下向來不喜重油、厚膩、辛辣,每逢此際,面對滿街麻辣與藥燉,總有點悵然,驅寒之味,不一定非靠藥材香料,調理方法加優質食材,平淡中醇和的溫潤,才能直見本心更顯清雅。

澳門骨堡 三鍋物鎮店

香港與澳門隔著珠江口相望,但飲食頗為不同,澳門北接珠海、中山、順德,皆是廣東魚米之鄉,食材新鮮、簡單烹飪與火候掌控,清爽樸素更勝濃妝豔麗。澳門骨堡餐廳主打四種鍋物,鎮山之寶是其中三款,各有不同風味,不能與我們認知的火鍋並論,切忌狂下火鍋料,而是依照口味輕重,一道吃完再來下一道,主角如紅伶光輝照人,品嘗起承轉合之妙,最好多人前往,才能一日看遍長安花,否則就多去幾次吧!

此處序曲是沙蜆鍋,原是珠江三角洲鹹淡水匯流處特產,肥嫩脆美更兼清甜,蜆的營養成分不在話下,養顏美容、調整生理機能與體質,是保健聖品。活蜆吐淨泥沙放置清水淺鍋中,加蔥、薑、辣椒配色提鮮,就可上桌堂煮,待殼微張就是大快朵頤之時;鍋中水少,煮汁相對比普通蛤湯更濃鮮,吃著蜆肉的滑膩再啜原汁,毋須調味就已暖胃開脾。

之後花雕雞登場,店家稱此雞號稱廣州八大雞,倒也不必深究,鮮土雞腿肉去骨切塊,陶鍋中煸炒,僅加少量料汁、花雕將雞燜熟,成品乾身略帶燒炙焦色,如琥珀晶亮,更有撲鼻沉鬱酒香,雞腿特有鮮嫩彈牙完整保留,無骨節礙事,放懷大嚼間,汨汩肉汁匯醬汁相映成趣,這樣一鍋怎捨得亂加蝦餃、魚丸庸人自擾?倒不如粿條或寧波年糕下鍋拌炒,吸盡鮮濃餘汁,否則拌白飯也好,才是識飲識食,亦不愧於那隻雞的犧牲。

此店真正壓箱寶,是與店同名的骨煲,連筋帶肉的豬腿筒骨,本身硬韌味濃,不同於裡脊或松阪部位,最宜長時間煨煮才能煨出濃郁肉味。使用多種藥材先燉六小時,待肉軟筋糜骨酥後才能上桌,像極台式骨仔肉湯,只是戴上免洗手套攫骨而噬更顯豪放,湯長時間煨製成乳色,更加了蘿蔔、花生解膩增甜,再刮去浮油,膠質豐厚而黏脣,飲畢還可加湯,每一口都像是把滿滿膠原蛋白喝進體內。

但是肉與湯都只是配角,真正當家的是隱身骨中的髓,細滑甘香又溫潤腴嫩。不顧形象者可發出不雅之聲直接吸吮;或先用筷子將骨節中空處戳鬆搗碎,再以小匙將鍋中原汁灌入,以吸管吸食,更為優雅文明,也更有吃乾抹淨之效。

廣東潮汕是沙茶醬發源地,將南洋沙嗲醬更改調整,適合蘸食燒烤又帶花生香的版本,搖身成為以扁魚、蝦米鮮味為主,煎、煮、炒、炸、拌、烤、煨、燎,都能湊上一角,令人佩服先人智慧。沙茶火鍋在台灣不稀奇,有的以清湯為鍋底,醬則僅供蘸食;某些貴死人的老店,還限量供應以示金貴,肉片不乏冷凍貨色還不標價,讓人每點一道都像玩猜謎,擔心埋單會不會破產。曾流行過的港式鍋,將醬溶於湯中增稠,濃香撲鼻之餘,火鍋料樣樣身價不凡,亦非能常親近之物。

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