佐餐酒新發現 讓美食更合拍
新粵菜遇上威士忌 法式餐點巧搭紅白酒

新粵菜與法式小酒館餐近年來在台灣十分風行,搭配的佐餐酒,更是讓菜式提升風味的關鍵。本刊特請兩位精於佐餐酒的專家,教你如何品嘗出門道。

2014/06/05 出處:財訊雙週刊 第 452 期 作者:趙佳美

這幾年除了葡萄酒熱潮之外,粵菜餐桌上也興起了以威士忌佐餐,把不同木桶和年分的精品威士忌搭配精緻的高級粵菜。與葡萄酒相比,威士忌可以搭配七成左右的經典粵菜;相對而言,葡萄酒能配到的菜要少多了。

威士忌與粵菜搭配的潮流興起,與新粵菜愈來愈融入西式食材來運用有關。寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光,就是能融合新舊粵菜的代表之一,「老粵菜其實是以順德菜為主導,喜鮮甜;新粵菜加入如和牛、松露等西式食材,在味道層次上做了很多變化。」許文光表示,在佐餐酒上,單一純麥威士忌和粵菜就愈來愈合拍。

威士忌專家詹昌憲認為,以威士忌作為佐餐酒,大方向就是要注重其相似性與相對性,他舉例威士忌經過橡木桶陳年的味道,有花香、果香,與清香型的食物口感一致,就是相似性。但是烈酒始終個性強烈,「威士忌配食物時,須注意食物的味道,特別是其濃度要與威士忌的酒精濃度互相抗衡,如含有可可脂巧克力的苦味,不會被威士忌的濃郁口感蓋過,這就是相對性。」

詹昌憲推薦

威士忌與粵菜的巧妙連結

十二年麥芽威士忌:有一種清新,略帶洋梨味的芳香;濃郁的水果口感時而透出松木和泥炭味道,香橙一口鴨鮮嫩鴨肉佐以高麗菜絲與酸甜橙片,於口中巧妙融合而成清爽開胃小點,屬於較清新型的味道,可以和威士忌達到均衡而相似的效果。

十五年麥芽威士忌:十五年威士忌在釀製過程中,產生了一些酯類的芳香物質,搭配的黑胡椒片皮鴨,主廚特別選用宜蘭櫻桃鴨,因其皮與肉之間的油脂分布最為均勻,因而與酒對味。

特別是十五年威士忌使用蘇羅拉(SOLERA)融合桶釀製而成,醞釀在西班牙雪莉桶、全新的美國橡木桶與波本桶中,其中新橡木桶含有胡椒味、歐洲雪莉桶則有肉桂豆蔻的些許辣味,而鴨肉以黑胡椒調製而成的椒香醃料醃製入味,餐與酒主調一致。因為油脂不溶於水、但是卻可以瞬間融於酒精中,建議在品嘗這道料理時,先吃一點鴨肉在口中、再飲威士忌,可以感受出鴨肉的油脂與肉的甜味、融入圓潤的酒體中,產生多汁鮮美的滋味。

十八年麥芽威士忌:橡木桶本身的菌菇味尾韻明顯,百分之二十的雪莉桶和八十的波本桶,又帶有蜂蜜香甜氣味,也適合海鮮類的料裡。因此搭配新粵菜松露蝦皇餃,選用新鮮草蝦,其風味甘甜鮮美而多汁,主廚加入義大利黑松露醬與自製蝦漿拌勻為內餡,與十八年的威士忌很合拍。對於口味較甜、辛辣及較酸的粵菜而言,也建議可以用十八年麥芽威士忌來配搭,貪其帶有蜂蜜香甜以及明顯的香草、青蘋果香和太妃糖味,增加了豐厚口感與複雜度,正好與偏酸甜的粵菜相配,跟甜酒配甜品有異曲同工之妙。

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