邱德夫:最衝突的美感─泥煤
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強烈、特殊的風味,讓飲者產生波瀾壯闊的聯想,一試成癮,這就是泥煤迷人的魅力。

2016/04/05 出處:財訊雙週刊 第 499 期 作者:邱德夫

今日的單一麥芽威士忌重口味當道,若非重雪莉,便是重泥煤,在風潮吹襲下,許多傳統不做泥煤威士忌的蒸餾廠,或私下進行試驗,或推出讓人大呼驚奇的裝瓶。前一篇文章中提到,國內兩家麥芽蒸餾廠在前年和去年也趕上了潮流,使用煙燻泥煤麥芽做出泥煤新酒,到底泥煤有何令人迷戀的魅力?

強烈、特殊 顛覆想像

我購買的第一支單一麥芽威士忌是波摩15年,在機場免稅店猶豫多時所作的決定。為什麼會挑選這一款?也許是艾雷島名稱太過夢幻,又或許是鬼迷心竅想荼毒自己的味蕾;總之,彼時的我經驗極淺,在毫無心理準備的情況下開瓶,第一口,便完全顛覆了我對威士忌的所有想像。

那種強烈、特殊到讓人抓耳撓腮的風味,在當時因缺乏辭彙而無法描述,但絕對與甜美、順口毫不相干。第一時間從口舌到腦、從脊髓反射到神經末梢,如醍醐灌頂般打開了我的視野,展現的新天地,有如莎士比亞《暴風雨》中的brave new world(美麗新世界),從此邁向至今仍未停歇的冒險旅程。

後來我知道這種讓人一試成癮的滋味叫作泥煤,足以讓飲者產生遼闊的大海、拍岸的礁岩等波瀾壯闊、充滿雄性激素的聯想,卻非人人接受,愛它或避之惟恐不及,倒也無關威士忌老饕與否。它有輕重緩急各種不同的風貌,但單純的從文字描述,卻很難讓人想加入杯中:焦炭、柏油、碘酒、消毒藥水、海潮、皮革,甚至,只有台灣人或日本人熟悉的正露丸。沒錯,大師查爾斯麥克林幾年前來台時,某酒友帶了一瓶正露丸進入品飲會場,他聞嗅後拍案大笑,毫無疑問就是這一味!

只不過威士忌為什麼會存在這種怪誕滋味?這得從傳統的製程上講起。大麥是麥芽威士忌唯一的穀物原料,製作時必須先讓大麥泡水發芽,產生糖化酵素並釋放出澱粉,而後在糖化過程中,再將澱粉轉化成糖,以利後續發酵。為了避免大麥發芽時過度生長而消耗糖分,必須在最適當的時刻去除水分來中止發芽,也就是烘乾。

正露丸風味 好惡兩極

這一套製程在生物、化學等知識尚不發達的中古時代開始流傳,先民擁有的智慧叫人訝歎,在緯度偏高且氣候溼冷的地區,因缺乏煤礦,如何取得足夠的燃料是個大問題。蘇格蘭遍布的泥煤田廣達百萬公頃,自古居民便知道採掘泥煤、晾乾脫水,作為居家日常燃料,而製作威士忌時,當然也拿來使用。

泥煤既稱「泥」又稱「煤」,顯然包含了碳化的植物和沉泥雜質。一般而言,各類喬木、灌木、蕨類、苔蘚或藻類死亡後,在沼澤、湖泊或淺海地區沉降,並與土沙等雜物混合堆積。植物裡的有機物被微生物緩慢分解,但水中缺少氧氣,無法轉化成二氧化碳後釋出,以至於千百年後形成碳化物,又由於沉積的環境富含水分和雜質,無法像煤炭般完整碳化,燃燒時產生大量煙霧。這種煙霧含各種酚類的懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,而後隨著糖化、發酵、蒸餾和陳年等製程,最終成為飲者魂縈夢牽的杯中滋味。

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