楊怡祥:巴黎米其林的迴旋奇遇
Passage 53 連5年摘二星

不少日本廚師在巴黎開法國餐廳,只有Passage 53晉階兩星;特別的是,廚房在二樓,傳菜完全靠如船艙內之迴旋梯,若有人如廁,傳菜人員就下不來,空間動線真奇特。

2016/04/01 出處:財訊雙週刊 第 499 期 作者:楊怡祥

每次巴黎美食之旅定會安排去Pho 14 吃越南河粉,以療癒食傷,最後一餐也盡量安排日本廚師經營的法國餐館,像巴黎鐵塔附近平松宏之開的米其林一星Hiramatsu ,或聖母院附近吉武廣樹的Sola,因為他們口味清淡、分量小有如法式懷石,常見日本元素如昆布、魚生或海膽等入菜,不會出現大量奶油、起司這類容易食傷的菜肴。

不到20坪的美味空間

近年來已有10餘位日本廚師在巴黎開設法國餐廳,其中一星不乏其人,但兩星的只有Passage 53一家,主廚佐藤伸一來自北海道,曾師事三星名店L'Astrance主廚 Pascal Barbot兩年,也待過Pierre Gagnaire及西班牙Mugaritz,二○○九年開業後半年即取得一星,一年後躍升為二星,現已連續五年維持此殊榮。一五年被歐洲雜誌《Opinionated About Dining》選為Top 100 chefs的48名。

Passage 53位於巴黎第二區歷史最悠久、十八世紀建造的全景拱廊街Passage des Panoramas五十三號,此長廊充滿老巴黎氣息,內有集郵店、古董店、鐘錶行、模型店、洋娃娃店、香皂店、珠寶店、咖啡店、小酒館等,有點類似台北華西街窄長廊道。Passage 53 約只有八桌,可容納20人用餐,裝潢以白色簡約為主要色調,沒有擺飾,只見雪白桌布,及僅容一人上下、不容旋馬之迴旋梯供樓上廚房傳菜下來。沒想到此一不到20坪狹小的空間,卻能創造出無限美味和東家L'Astrance如出一轍。

L'Astrance以前的二廚是岸田周三,他在東京的店Quintessence和東家都在○七年同時榮獲米其林三星,他們不約而同全出身L'Astrance。4家共同的特色都是座位極少、沒有菜單,完全視當天主廚在市場買到什麼就吃什麼,唯有這樣才能降低成本,不必準備過多食材,但如此又常造成菜色穩定性不足,像L'Astrance有時就令人懷疑其三星的真實性,反而Quintessence水準最穩定,從不會令人失望。台灣之光江振誠也出身L'Astrance,他們師兄弟之料理風格都極為類似。

Passage 53 開胃敬菜是南瓜泥杏仁卡布奇諾,南瓜打得細密如綢緞,口感上乘。

第一道前菜鴨肝佐櫻桃蘿蔔、四季豆與蛤蜊湯。鴨肝處理成類似台灣粉肝,口感爽脆,獨樹一格,生平第一次吃到如此脆的法式鴨肝,令人驚豔,佐湯有如日本懷石之碗物,不太像法國料理。

第二道馬糞海膽佐香檳凍花椰菜泥。海膽有腥味,遠不如霍布松美味。

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