簡天才的主廚自學之路
學美工的南部囝仔變身法式料理大廚

只有高職畢業、非餐飲科班出身,簡天才憑著對法式料理的熱情與夢想,他開設的餐廳Thomas Chien在短時間內不但創造出媲美五星級飯店的營收數字,同時他對料理的堅持,也感動了多位法國米其林三星主廚。

2014/06/19 出處:財訊雙週刊 第 453 期 作者:趙佳美

Pierre Gagnaire是法國米其林餐廳評鑑三星的大師,在香港文華東方酒店也擁有米其林二星水準的餐廳,Pierre以其瘋狂的法式料裡名震海內外,其餐廳更是一位難求。不過今年10月,他把首次在台灣的客座主廚機會給了高雄一家名為Thomas Chien的餐廳。這家既不在市區內、店門口也不起眼的餐廳,怎麼能得到大師的垂青呢?

走進由簡天才所掌理的Thomas Chien,以黑白為空間的主色調、佐以木質的桌椅,低調溫暖的空間設計一如主廚簡天才給人的印象。餐飲價位落在800到3000元間,在南部餐飲界被歸類為高單價的料理,但是簡天才創業2年多來,Thomas Chien連非假日也座無虛席,年營收已超過7000萬元,幾乎是五星級飯店餐飲的規模,稱得上是另類的高檔餐飲奇蹟。

大飯店練功

迷上法式料理

講起話來輕聲細語、有條有理的簡天才,既不是留學歐洲知名廚藝學校、也沒有師承米其林餐飲大廚,美工科畢業的他,全憑著對法式料理的熱情,自學摸索出路,南部囝仔出人頭地的夢想在簡天才的身上實現了,甚至名聲遠播歐洲。

16歲時簡天才國中畢業,他進到當時流行的歌廳秀西餐廳工作,從早到晚忙碌不停,「我想完蛋了,這樣哪有時間學習呢?」後來有位師傅同意在午休時間教他,犧牲休息時間換來的是對西餐火候的掌握、基本的刀工,簡天才在當時奠定了很好的基礎。後來他決定回到學校上課,雖然念的是美工科,老師給他的啟發卻改變了簡天才的一生,「如果你想要在一個行業做到頂尖,那你一定要一直往好的地方去。」

於是他接連在墾丁凱撒飯店、台北金融家俱樂部、中信飯店……,簡天才總是選擇最難、最辛苦的外商或大飯店工作,這種不怕挑戰的性格讓簡天才在中信飯店工作時,認識了當時全台灣第一位赴法國藍帶學校留學的主廚任全濰,藉由任主廚從法國帶回來的技術、知識及食材上的運用,讓簡天才確立自己對法式料理的興趣與嚮往。時值台北的法樂琪、來來飯店安東廳法國餐正當紅,包括Alain Ducasse等米其林大廚都被邀請來台,蔚為風潮,「我當時很想去法國,更夢想能吃到這些大廚親手做的料理。」不過礙於家計及工作的忙碌,簡天才只能羨慕。

知名作家保羅科赫爾在他的名著《牧羊少年的奇幻之旅》曾寫道,「當你真心在實踐你的夢想時,整個宇宙都會聯合起來幫助你。」2000年,原本只想開間咖啡廳的傳產業老闆許正吉找上了簡天才,兩人對美食的堅持一拍即合,決定開設南部最高檔的法式料理帕莎蒂娜,簡天才擔任主廚,開出的唯一條件是每年必須到法國進行「教育訓練」。

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