任希浩:泰菜西化的華麗演繹
香港Issaya Siamese Club

Issaya將來自皇室料理及街頭小吃的靈感,透過心思設計的賣相擺盤,保留根底泰味,首家海外分店就在香港銅鑼灣時代廣場附近,食材空運進口,務求原汁原味。

2016/03/16 出處:財訊雙週刊 第 498 期 作者:任希浩

泰國菜在台灣不稀奇,路邊小店、大型連鎖,幾乎無處不在,又價格實惠;青木瓜沙拉、冬蔭功、生蝦、檸檬魚、打拋肉、鳳梨炒飯、炒河粉,還有台灣自創的月亮蝦餅都是固定菜。但真正高級或皇家料理,可不局限於此;去過泰國數次造訪知名食府,就已驚豔於其細緻,而當今泰菜更被賦予西菜和分子料理神韻,展現超越想像水準。

泰版原味 落腳香江

剛出爐的二○一六亞洲最佳五十餐廳,向來偏好創意及實驗性,連續數年的榜首就是泰式料理。Issaya總店在曼谷,名字乃「雨季」之意,主廚是第一位擔任國際頂級飯店總廚的泰人,出過數本食譜,主持的料理節目於數十個國家播放,還是泰版《料理鐵人》的固定嘉賓,本身曾於倫敦、巴黎、東京、西班牙等地工作,懂得利用西餐概念,將來自皇室料理及街頭小吃的靈感,透過心思設計的賣相擺盤,保留根底泰味,首開泰菜西化風潮,一一年開幕,連續3年入選亞洲最佳五十,今年排名上衝到19,首家海外分店就在香港銅鑼灣時代廣場附近。此處臥虎藏龍,連15分鐘上菜的英國人也在這裡落戶,競爭激烈可見一斑,半開放空間繽紛多彩,菜單與泰國相同,食材新鮮空運進口,香料、香草、家具、擺設、杯碟由泰國運到,務求原汁原味,讓人感受名廚風範。

餐前招牌雞尾酒是源於古巴的Mojito,蘭姆酒、青檸與薄荷為基底,加上泰菜靈魂的香茅與卡菲萊姆葉,玻璃容器坐在手工銅杯裡,酸香冷冽沁心清雅,易入口,但酒精度不低,務必小口啜飲。開胃菜的「香蕉花伴棕櫚芯沙律」,香蕉花帶有清香與鮮筍口感,切絲油炸脫去澀味,伴以爽如茭白的棕櫚芯,自製辣醬集結椰糖醇厚、青檸鮮酸及香草爽利,造形立體新潮,軟中帶脆百味紛陳,是泰菜烹調縮影。「吞拿魚他他」以刺身等級鮪魚切粒,加花生碎、紫蘇等調料,放在酥薄脆皮內,口感滑潤豐富,「柚子蝦沙律伴紅辣椒汁」,模仿成盆栽模樣,但花盆中是柚肉沙拉,表面敷上扮成泥土的花生碎,上菜時由服務員將盆栽反轉倒在碟上,雞蛋及爽甜虎蝦放在表面,惹味醒胃。

與食客互動亦是特色,青咖哩大蝦湯將各式配料如小白茄、羅勒、檸葉及辣椒備妥,石鍋燒至滾燙,在桌邊炒香,再加入青咖哩醬與海蝦炒至半熟,傾入手搾椰漿及雞汁,這湯辣勁、鮮味十足,喝下一碗,醒胃三分,庖製過程中,香氣四溢,嗤嗤有聲,招式說穿了不值錢,卻一次滿足視、嗅、聽及味覺四感。

主菜類將法國真空低溫烹調「舒肥」(sous-vide)大量應用,密封袋中的食材與醬汁風雨不透,不因長時間直火加熱而發柴,食物去纖維化又完整保留肉汁及嫩滑,西方科學優點,彌補了傳統不足。「馬沙文咖哩羊膝」是泰國獨有醬汁,以香草與乾香料結合,8小時慢燉,外形完整酥融欲化,肉質軟而不膻,伴著醋漬青瓜,更能解膩清口;「紅咖哩慢煮煙燻三文魚」亦是當家主角,鮭魚慢煮再煙燻,上桌時一掀罩,椰木煙霧飄散而出,柔媚的香先聲奪人,魚肉粉紅入口即化,有如布丁的口感。

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