品嘗老台菜的華麗風采
30年代台灣高級料理再現江湖

一本1930年代的江山樓食譜,與蓬萊閣菜譜意外重現江湖,讓一度消失的老台灣料理,再展典雅華麗的風采。

2016/03/03 出處:財訊雙週刊 第 497 期 作者:曾郡秋

1920年代台北大稻埕出現了兩家指標性酒樓:「江山樓」、「蓬萊閣」。這兩家日治時期的酒樓,以宴席式料理為主,排場講究;加上有深厚戲曲與文學底子的藝旦,賣藝不賣身的陪酒文化,讓它們成為昔時名流雅士匯集的場域。

許多人不知道的是:台灣料理的源頭也在這個時代,文人、餐飲業者們,均透過報章雜誌發表論述,努力讓台灣料理從中國料理中跳出,強調本地風土才是台灣菜的靈魂。

只是台灣菜命運詭譎多變,酒樓宴席大菜隨政局沒落,變身出現在隨後酒家菜、辦桌菜裡;它們依然大器澎湃,但不講究排場,而唱著南北管戲曲,還能和客人吟詩作對的藝旦不復見,取而代之的是那卡西樂團,或站在電子花車上扭著俏臀的女郎。日治時期台灣料理成為鮮為人知幾近失傳的味道,反而台灣小吃為它出了一口怨氣,被打理得漂漂亮亮榮登國宴餐桌。

滿儎屋
享受頂級台味的溫馨慢食

2015年,一本1930年代的江山樓食譜,一套蓬萊閣留下的菜單,卻意外地讓1949年前已經消失的台灣料理滋味,重新再現。典雅華麗的時代,總有人不甘願它就這樣消逝;這一口台灣復舊宴席菜,吃進去的是上上一代人久違的鄉愁,還有人與食物間,快要消失的誠意對待。

「登江山樓,吃台灣菜,藝旦陪酒」,這句人人琅琅上口的俗諺,描繪出江山樓昔時風華。1921年樓高四層的江山樓開幕,為當時台北最高建築之一。一樓為辦事處,二、三樓為餐飲空間,四樓為理髮和衛浴空間,頂樓是空中花園和觀景設備。江山樓曾兩度服侍日本皇室,證實廚藝高明精湛,主人吳江山在《台灣日日新報》撰寫專文定義「台灣料理」,更是讓台灣料理找出自己性格的重要角色。

多年前有一位高官在國外大學的圖書館,發現一本昭和十二年時由台灣日日新報社出版、江山樓主人主述的《台灣料理》食譜;他把這本食譜偷偷印了下來,回國後分送給一些朋友,其中一位獲贈食譜的人,把它送給了一位對日治時期很著迷的年輕人──滿儎屋台料理的主人阿威。

阿威說,從1895至1945年的生活照片、從百年前就出廠至今仍堪用的生活器物裡,日治時期有一種安定感格外迷人;「那時候人情與飲食上都要求慢,不放快速度,不像我們現在什麼都要快快快。」信仰著慢即是好的飲食哲學,即使一小疊蘿蔔乾,阿威都要以石頭壓製的古法來醃漬,食物的誠意讓這家居酒屋顯得格外溫馨。

這本食譜裡,將料理分為「特別料理」、「半席料理」、「完席料理」、「一般料理」。當時的宴席料理大約有13道菜,如魚翅、燕窩類做工精緻的佳肴被歸類「特別料理」;「半席料理」是指當吃到第7道菜肴時,端出來讓客人墊墊肚子的菜,多半是餃子類;「完席料理」指的是甜點;「一般料理」則是宴席菜中的大菜。

金融地殼大變動
財訊雙週刊第529期
全台特蒐 讓利降價屋
財訊趨勢特刊第67期
熱門文章
神祕股東入股  台塑越鋼僵局變活局

神祕股東入股 台塑越鋼僵局變活局
王文淵不肯去越南、越南政府不肯發執照

延宕一年未能點火生產的越南河靜鋼廠高爐,在有力人士的溝通下, 最遲將在6月初開始運轉,屆時台塑也將躋身全球鋼鐵大廠名單中。

more
保「老」養老 退休規劃大調查
空氣清淨機
TOP