楊怡祥:DHB 失傳名菜嘉年華
找回英國菜的經典魅力

米其林二星餐廳Dinner by Heston Blumenthal,可俯視海德公園, 菜單則以大英帝國六百年來失傳名菜加以改良,讓食客視覺與味覺都驚豔。

2016/02/25 出處:財訊雙週刊 第 497 期 作者:楊怡祥

美國紐約米其林三星餐廳Per Se落地窗正對中央公園;無獨有偶,The Fat Duck餐廳老闆赫斯頓,也在英國倫敦東方文華酒店2樓開了一家可以俯視海德公園的英國菜餐廳Dinner by Heston Blumenthal(以下簡稱DHB),兩家皆是目前炙手可熱、一位難求的名店。

赫斯頓一心一意扭轉「英國無美食」的惡評,他博覽英國歷代美食典籍,並請教牛津大學歷史美食專家,2013年出版《廚神的盛宴》(Historic Heston Blumenthal)一書,試圖重現大英帝國600年來失傳的名菜。

DHB的菜單都是以此為藍本加以改良,2015年被The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards評為世界五十大第五及米其林二星。目前主廚是Ashley Palmer-Watts。

柑橘雞肝凍 超人氣

既然該店也提供午餐,為何餐廳名為Dinner?蓋以前英國晚餐都在天黑前就吃完;1853年煤油燈發明以後,晚餐才延至7、8點,現今英國仍有些鄉下或小島仍習慣在白天吃晚餐。Dinner意指一天之主餐,不一定在晚上。

DHB室內設計和Per Se如出一轍,一望即知出自美國知名設計師Adam Tihany操刀。他們沒有桌布,無須穿著正式服裝,所以不會有拘謹感。

菜單全是14至19世紀英國經典菜肴,每道菜都附上創作年分及出處,其中點菜率最高的前菜是Meat Fruit(肉水果,1500年,17.5英鎊),剛端出時,只見一附莖葉柑橘及一小片帶烤痕的酸酵母麵包,一時令人以為誤上甜點,待切開橘子,其內竟是雞肝凍(parfait),顯然是加入分子料理元素。雞肝凍肥腴綿密略帶酒香,完全吃不出與鵝肝之差別;柑橘外表是由橘子吉利丁製成,取代常見之無花果作料。

花園雞肉沙拉Salmagundi(1720年,17.5英鎊)口味絕佳,不可錯過,由蠔狀雞肉、青菜沙拉、婆羅門參、骨髓凍、山葵醬組成。「蠔狀雞肉」,指的是兩塊小小的、約拇指大、長橢圓形像蚵狀的暗色雞肉,位於髂骨內側與雞翅之間,柔嫩、多汁,是雞肉中的雞肉,美味度更勝腿肉。

另一前菜燕麥粥(1660年,17英鎊),是赫斯頓力薦,由燕麥粥加黃菇、大蒜、荷蘭芹、茴香、雪莉醋煮成,其上有炸蛙腿、火腿屑及烤茴香;田雞炸得酥脆,惟燕麥粥口味偏酸,不合東方人口味。

烤牛骨髓(1720年,17英鎊)也是名菜,在縱切牛脛骨內盛裝以大蒜、奶油入味的蝸牛、牛骨髓、荷蘭芹、朝鮮薊、烤土司邊脆屑,伴食其旁的酸泡菜,口味清新可喜。

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