跨國年菜 絕妙食趣
歐日大廚傳授私房美味

你吃膩了傳統中式年菜,看看來自日本、法國及義大利的主廚,如何演繹出他們心目中的年夜飯?中式年菜元素點綴其間,西式、日式手法躍然其上,倒也相容和諧。

2016/02/04 出處:財訊雙週刊 第 496 期 作者:趙佳美

金玉滿堂、魚躍龍門
中日混搭 精緻創意

片得極薄的黃石斑魚配上澎湖野生龍蝦,這是龍鳳呈祥的寓意。」來自日本的主廚星浩一,在詮釋年菜時,不時停頓、冥想,做足食材備料,就為了創作融合中、日創意的年菜料理。

擔任「允星」日式餐廳料理長的星浩一,兩年多前來台時,曾任日料名店「旬採」板前長,廚齡超過二十年的他,不但嫻熟日本料理的技藝,同時曾在日本栃木縣婚宴會館任職,讓他與上海、香港、法國的廚師交流,也接觸了中餐與法餐,因此能融匯各國料理精髓,開創自成一格的「星派」料理,培養了一群台灣政商界的主顧。

聽聞要創作創意年菜時,星浩一並沒有一般日籍主廚的顧慮,反而欣然接受,演繹出一套融貫中日、再加一點西式味道的年菜。

首先登場的是前菜,星浩一利用新鮮的澎湖野生龍蝦做成生魚片,再利用蝦膏、鮮奶油、西京味噌(京都白味噌),調出略帶鹹甜香的特殊醬汁,帶出龍蝦肉的鮮甜味。

搭配的鮮味,主廚選擇黃石斑,「除了是深海魚外,黃石斑的肉質細膩,我在日本時就特別喜愛這種魚。」刀工甚佳的星浩一將魚薄切、讓魚片薄可透光,之後再油淋橙醋,讓擺盤悅目而優雅。

說起選魚,星浩一雙眼發亮,原因是當時他在栃木縣工作時,雖然距離東京要兩個小時車程,他仍舊每週2到3次往返築地市場,這樣持續了好幾年,只為了學會如何挑選好魚的功夫;來到台灣後,他也經常前往台北濱江市場和店家搏感情,藉此更了解台灣的魚種。

延續對料理的熱情及發想的「魚躍龍門」的概念,星浩一的第二道年菜仍有黃石斑,但工序與備料更複雜。以上湯蒸煮黃石斑捲外,加入日本進口的魚翅,特別蒸煮3天讓其變軟、富有嚼勁,再特調鮑魚醬汁,高湯是用雞骨和蔬菜熬製。

最後一道「金玉滿堂」更教人驚豔!靈感來自中式的東坡肉,作法卻是日式的「角煮」來詮釋這道菜肴。星浩一選用西班牙伊比利豬,先加鹽煮過,再放入上湯燉煮,最後淋上特調的牡蠣醬油。

接下來的南非鮑魚,先用奶油煎過,接著再佐蔥油,主廚認為,有了鮑魚,這道菜的高級感就呈現出來了,特別適合過年,最後再放上花椰菜佐香箱蟹肉羹,是一道融合了中、日、西式的年菜。

松露水餃、炒米粉
台法混血 健康風味

一位是台灣姑娘、另一位是很法國的麵包主廚,兩個人的結合,讓年菜台法混血,激盪出趣味的火花。

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