任希浩:巷弄天菜 歐家宴
跨界桌菜 澎湃美味

粵菜與客家菜為底,融入江南與台灣口味,形成歐家宴的自有魅力。以水蟹粥暖場,鮮茄牛雙寶等經典菜鎮場,港式豉油皇炒麵壓軸,畫下完美句點。

2016/02/10 出處:財訊雙週刊 第 496 期 作者:任希浩

所謂家宴或私廚館,一直是餐飲業中特殊的一環,講究私密與獨創性,主人品味與廚藝,有別於坊間的制式餐廳,是最大亮點,像以前北京的譚家菜、台北市杭州南路福州菜、金山南路鴻一小館,以及早期的秀蘭,都是其中代表。

正因為低調不張揚,座位必須提早預訂,靠食客間口耳相傳,把吃飯搞得像地下組織一樣,更有某種況味在其中;場地不見得富麗,住家風格為主,菜色則全由店主決定,這其中可以是獨創發明,也可以是融會貫通,並不墨守成規,可說是諸味交雜又能自圓其說,起承轉合之間,更多了幾分人無我有的獨特。

醒味蕾 鮮茄牛雙寶

歐家宴開在捷運行天宮站附近,老闆姓歐陽,據說來自澳門,就是一家普通民宅,一樓空間左右雙開,兩邊可開4至5桌,後面是小小廚間,僅只如此而已,但生意卻好到不行。該處只承接整桌菜肴,從菜色的組合來講,看得出是結合港澳特色,以粵菜與客家菜為底,再調和部分江南與台灣口味,形成歐家宴的自有魅力。

以最近造訪的菜單為例,桌上幾碟小菜,亦有店家自製的酸甜泡菜,極為開胃;而老闆獨門辣醬也是辛中帶鮮,內有小魚蝦皮提味,似簡易版XO醬,但更為家常,與其當作蘸料,倒不如直接以箸夾而食之,反而又是一味下酒肴。

不同於制式餐廳,這裡通常上的頭盤不是拼盤或熱炒,而是一煲熱氣蒸騰的水蟹粥,這是澳門特色菜式,連香港亦難見,蟹香與綿滑粥底會合,加上油條、蔥花、白胡椒粉,醇中帶鮮。或有人以為飯前喝粥本末倒置,但這碗粥不是讓你喝飽,而是暖暖腸胃打個底,讓氣血活絡起來,胃口開了,也無空腹飲酒之虞,其實頗有養生之道在其中。

跟著登場的是客家釀豆腐,但卻有別於台灣客家館勾芡作法,將豆腐釀以絞肉煎好後,加白湯大燒變成湯菜,這種作法在香港常見,好處在於不須擔心醬汁過稠、豆腐更入味,以及有保溫效果,歐家宴調味祕法在於加了菇菌增鮮,墊底還有黃豆同燒,更加上許多甘味,是值得仿效的作法。

然後是熱炒甜豆花枝片,火候掌握恰到好處,花枝彈牙軟嫩,加上甜豆清甜甘脆,隱藏著些許辣味,令宴會有了高低抑揚的變化。

既然主人來自澳門,承接的又是多人共用的桌菜,煲仔菜會是比較適合的表現方式,鮮茄牛雙寶以新鮮番茄加上牛腩與牛肚同燉至軟爛而不糜,牛肉還在其次,經過久煮的番茄脫去生澀的酸,加上肉味之後化成腴而爽的汁水,湯色豔紅而不膩,會令人忍不住埋頭大嚼。

鎮店菜 脫骨八寶鴨

而鮮蝦粉絲煲則是粵菜經典,但不加沙茶醬以亂味,所用海蝦雖非碩大無朋,但鮮味盡皆沁入冬粉中,此菜燒到乾身,講一句缺德的話,果真是配角比主角出色;但若無主角犧牲,倒又無法成就配角,此中的因果相循,著實令人玩味。

踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
民視每天狂K兩小時 立場逆轉有內情

民視每天狂K兩小時 立場逆轉有內情
電視台一邊罵政府衝收視 一邊拉關係搶標案

小英政府上台,和媒體間幾乎沒有蜜月期,選前挺她的電視台,選後立刻變臉。不但偏藍媒體如此,連綠媒也一樣,批新政府毫不手軟。被統獨夾殺的英全政府,民調要好也難。

more


TOP