餐廳新主張 食材綠革命

食物不再只強調食材昂貴、咬感Q彈、擺盤花稍,一種從產地到餐桌的食材綠革命,正在台灣悄悄展開。主廚不僅有廚藝真功夫,更有人與自然關係的新主張。

2016/02/02 出處:財訊雙週刊 第 495 期 作者:趙佳美

驢子餐廳
陳昶福用自然農法 打造健康極味

華泰集團二公子陳昶福,秀出印著「農夫」頭銜的名片後,隨即開著自己的「越野戰車」帶我們來到位於台北天母近郊的農場。這塊近千坪的農地著實令人驚訝,在陳昶福的努力下,原本的荒地竟然種了近百種農作物,而且每株都長得極好。

農場裡,檸檬香蜂草香氣十足,萬壽菊挺拔美麗,皺葉甘藍擁有極為完整的葉片,台灣少見的蕪菁品種,瑞士菾菜的莖與葉都長得極好……。陳昶福租來的「祕密農場」,雖然現在規模不算大,卻能輪流供應三家餐廳的蔬菜量;而且採用的方式超乎我們想像地簡單,他說這叫「永續栽培農業」。

「我不翻土,翻土靠的是蚯蚓;我不施化學肥料,用的自製有機肥。」陳昶福得意地說:「全是照著老祖宗的方式,就是要營造出全自然生態的環境。」陳昶福蹲下來,指著葉片上的毛毛蟲對我們說,過幾天牠就可能會被青蛙吃掉了;而這裡出現的瓢蟲也會將害蟲吃掉,蜜蜂替果樹完成了授粉任務……,形成了一個自然的生態環境。

產地直送只要20分鐘

「我在美國念書時,接觸過這種自然農法的栽種方式,只是回到台灣後,受限種種因素,現在才開始施行。」他把原生態、園藝和農業及許多不同領域知識相結合,向自然界找尋各種可仿效的生態關係,透過結合多樣化設計而成的自然系統。

「你看我在這裡種了近1000株玉米,應該3個月後就可以收成了。」指著農場的另一頭,陳昶福信心滿滿地說:「我的目的就是希望能改變人們吃的食物。」

從陳昶福的「開心農場」直送餐廳只要20分鐘,全數供應給他經營的驢子餐廳、TK Seafood & Steak 以及333三家餐廳。

除了千坪農場外,陳昶福又帶我們參觀另一個祕密基地──香草花園,地點竟在華泰王子飯店的頂樓。陳昶福再次發揮了空地再利用的精神,用自己培養出來的土,打造出了另一個栽種的空間。並不只有香草花園這麼簡單,除了有三色菫、櫛瓜、番茄外,皺葉甘藍一樣長得很好,「其實這裡已經慢慢形成了另一個小生態,給它們自己製作的有機肥,就能順利生長。」

來到驢子餐廳,小蔡主廚立刻就準備了農場沙拉、28日乾式熟成牛排及布拉塔起司甜菜根三道菜式。農場沙拉的菜式含括了茴香頭、番茄、甜菜根、四季豆、金蓮花、琉璃苣、迷迭香、奧勒岡葉等十多種菜式,生鮮入口,讓人深切感受到五色蔬果天然的滋味。

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