楊怡祥:The Fat Duck 地表最強美饌
三星加持 五感震撼

「肥鴨」前後16道菜肴,道道精采,保證從未吃過,賓客驚奇不斷,雖然每人索價287英鎊,卻是個人評為世界第一的餐廳。

2016/02/02 出處:財訊雙週刊 第 495 期 作者:楊怡祥

英國料理原本令人不敢領教,自從Gordon Ramsay及Heston Blumenthal 兩位天才撐起半邊天後,如今再也沒人敢說英倫沒有美食。如眾所周知西班牙El Bulli主廚Ferran Adria歇業後,Heston Blumenthal(以下簡稱HB)的The Fat Duck(肥鴨餐廳)一躍而成分子料理重鎮。在倫敦Paddington車站搭火車,約50分鐘到Maidenhead站下車(此車終點站是牛津),屆時再轉計程車到Bray小鎮寧靜住宅區。

聆聽海濤 佐生魚片

「肥鴨」主廚HB從未受過正統廚師訓練,完全靠自學及反覆試菜,並憑藉現代科技研發分子料理,2004年至今,「肥鴨」連續被評為米其林三星。

HB的料理強調多感官體驗,除了味覺,視覺、聽覺、嗅覺刺激外,還不忘與兒時記憶、懷舊歷史交織激盪。HB把他的菜單分為一天的五餐,第一餐是開胃一口小點及起床迎賓飲料,接著是在森林中早餐;午餐於海邊聽濤;下午茶則浸潤在童話世界中;晚餐採歐陸傳統三道式;睡前消夜則提供枕頭上點心。

肥鴨的迎賓飲料開胃酒是由一輛氮氣餐車現場製作,有3種口味:龍舌酒葡萄柚、伏特加萊姆、琴酒蘇打供人選擇。侍者把加酒之乳化液丟入零下100餘度氮氣桶中攪拌,瞬間凝成乒乓球大小、白色糖霜狀圓球,成品最後再刮些果皮入味或撒些綠茶粉調味,口感外脆如蛋白霜,內卻軟如棉花糖。把液態飲料以固態分子料理呈現,的確是震撼開場。

早餐是以小紙盒裝蘿蔔、玉米薄片倒入金黃螃蟹濃湯,內佐培根、馬鈴薯泥,作用有如川式鍋巴。同時侍者在另一內裝有乾冰玻璃筒盆栽內注入熱水,瀑布般的煙霧立即湧出,森林芬多精撲鼻,和野菇花園沙拉一起食用,仿如置身於森林用膳。

午餐是他們不變的招牌菜「大海的呼聲」,上菜前先附上一海螺內藏有隨身聽耳機,讓賓客一面聆聽海浪與海鷗鳴聲,一面品嘗玻璃櫃上季節性海產如紅魽、鰹魚、比目魚、章魚生魚片及海浪泡沫,其旁幾可亂真的海灘白色細沙,是由樹薯粉、烤土司屑末、味噌醬及乾燥海苔製成。戴耳機聽濤伴食生魚片,似乎感覺口中充滿海水鹹味,不勞醬油矣。

下午茶的偽龜湯(Mock Turtle Soup)一直是HB引以為傲的童話湯品,靈感來自《愛麗絲夢遊仙境》裡,瘋狂帽子人的懷錶壞了,兔子把錶丟入茶壺裡的故事。19世紀英國流行吃綠蠵龜湯,當時此龜進口困難且價昂,所以就出現偽龜湯應市,用小牛頭及腿代之。

神奇酒食 無懈可擊

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