從小愛做菜 陳嵐舒的主廚之路
台灣媒體寵兒,學當稱職經營者

從享受煮菜到開餐廳,頂著高學歷讓台中樂沐一出場,就轟動餐飲圈,身為主廚與經營者,她如何平衡夢想與現實之間?

2014/05/26 出處:財訊雙週刊 第 451 期 作者:曾嬿卿

「這滴醬汁為什麼要畫一撇下來?重做一盤!」台中法式餐廳樂(Le MoÛt)主廚陳嵐舒看到擺盤上的醬汁,未按照原來形式呈現,眉頭緊縐,一臉不悅;方才接受採訪笑盈盈的美麗臉龐,在踏進廚房後,神情陡然嚴肅起來,掃視廚房的眼神銳利無比,快速地、挑剔地查看四處。身材纖細的她,站在約莫四十坪大的廚房裡,一點也不嬌小,反而存在感十足。

頂著台大外文系畢業的光環,在法國藍帶廚藝學院學習甜點,以及從最負盛名的巴黎斐杭迪法國高等廚藝學院(ESCF-Ferrandi)第一名畢業,陳嵐舒早已是台灣媒體寵兒,高學歷、年輕、美麗、女性,這位學院派出身的法式料理女主廚創下很多台灣料理界的紀錄,她不僅獲獎得到肯定,樂沐因開設在台中、定位高檔,原先並不被看好,如今開業五年半,不及早訂位,往往一位難求,已做出成績。

靠著名氣,只能搏食客第一次新鮮感,回頭客有多少,才是真槍實彈的考驗,這是陳嵐舒迄今戰戰兢兢不敢鬆懈的原因。不過,陳嵐舒一向是立定志向就全力以赴,做到最好。她說自己從小就想念台大外文系,「表姊保送北一女、台大,我很憧憬,也想上台大,我是設定好目標就去達到的人。」

但她也在思考自己是否這麼enjoy 這種考試念書生活,雖然也喜歡文學,但她認為,無論戲劇或文學,都是把念的東西再製出來,有點抽象,她不想要這種虛無感覺,由於從小就喜歡料理,長大後更喜歡做甜點與好友喝下午茶的氛圍,因此決定去法國學甜點。

赴法學甜點 卻愛上烹調

陳嵐舒說她的美食啟蒙,是小時候住宜蘭外公外婆家,「他們用很簡單的材料煮食,但對於這些材料有很多要求,例如外公對於飯要怎麼煮、米要怎麼洗有一套,我有很愛吃的舅舅們,舅媽被他們訓練得很能煮,他們會去描述對食物的感覺,教我重視食物。」後來她跟母親到台北住,媽媽是忙碌的職業婦女,她從小學三年級就會自己去買菜,小四就會做飯給媽媽吃。她在法國學完甜點後,接觸到真正的烹調,才發現那個世界更有挑戰性,「再回甜點世界感覺太平靜、太緩慢了,不太適合我想衝的感覺,第二年學料理之後,滿肯定自己是要當廚師。我本來要開甜點salon,學料理後發現這世界更寬廣,有很多不同的可能性。」

在法國三年後,她到美國加州那帕谷的The FrenchLaundry 工作,她形容那家餐廳對於廚師來說是個必去的聖殿,她確定了自己想開的餐廳,是要融合法國與美國廚房文化的餐廳,而這位主廚Thomas Keller 在管理廚房上的能力,更成為陳嵐舒師法的對象,「他的領袖氣質跟精準的眼光,是很難超越的廚師典範,在商業跟藝術之間拿捏得很好。」

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