任希浩:極上之鮮 潮福蒸氣石鍋
海陸嘉年華 舌尖舞春風

香港潮福講究食材原味美感,但絕非無味寡淡,選料、用料下工夫,無論是蒸氣石鍋、海鮮、和牛、肉排,甚至是馬拉糕,都甜香繞鼻,讓人回味無窮。

2016/01/25 出處:財訊雙週刊 第 494 期 作者:任希浩

應平面媒體之邀,參與超商與餐廳通路的年菜鍋物評審,一天下來,面對百餘道料理,雖然手藝、口味高低互見,但令評委面面相覷、膽戰心驚的,卻是菜色同質性高到嚇人,僅一味佛跳牆就有數十款,口味如出一轍,但價格卻自數百到數千元不等;雖因環保關係,魚翅不受青睞,鮑魚、海參、花膠、蟲草成了今年兵家必爭的主角,只是一分錢一分貨,乾貨成本是瞞不住人的,為了強調金貴,用這些是無可厚非,但為了壓低售價改用次貨或名不副實的食材,還要魚目混珠的強調高級,是否真有必要?還有商家為了顯示別出心裁,推出麻辣版本,濃烈辛香完全掩蓋佛跳牆該有的爽浥鮮醇,讓人哭笑不得。

波士頓龍蝦 鮮美彈牙

而燉湯更驚人,數十道湯品中近9成以土雞或烏骨雞,搭配極為雷同的藥材,在下不禁納悶,雖說這些通路面對的是普羅大眾,但曾幾何時佛跳牆和雞湯竟成了最主要的選擇?再看到坊間火鍋店櫛比鱗次,雖然也有等級價位的差異,食材也是上天下海各自較勁,不管你是和牛、龍蝦、鱈場蟹,這玩意不就是把材料放進湯底灼過即食?但照樣生意紅火,台灣飲食文化曾幾何時竟如斯單一而貧乏?

在下喜歡去香港,一來是近便;二來是可以看到新點子。潮福標榜的是無湯水的蒸氣石鍋,其原始創意應是來自韓國的九層海鮮塔以及日本的溫泉蒸,作法與器具說穿了不值錢,但碰到無所不食的廣東老鄉,又增添了可觀的豐富性;來自世界各地的生猛海鮮羅列,加上和牛、肥牛、新鮮蔬菜與手打肉丸,乍看與火鍋店無異,但奧妙就在烹具的特別設計,鑿空桌面中間嵌著石鍋,客人點好菜、調好蘸料醬汁,就是好戲開鑼之時。

開吃前,店員先在鍋底鋪上白米、豬骨與南瓜,罩上有細孔的漏盆,一次一種食材的放入盆中,罩上由雲南引進的藤編帽當鍋蓋,打開計時器與蒸氣開關,時候一到,由服務人員取出,再置入其他材料,如此周而復始,食客只須好整以暇地大嚼,一次品嘗一種,不用擔心東西堆得滿桌沒地方放,也無須在意紅白湯味道是否純正或互相影響,更不會有大家齊下筷子、匙羹滿鍋亂翻的忙碌,用蒸餾水產生的蒸氣完全保留食物原味,油鹽一概不放,更是讓人感到放心的健康,醬料不過是調劑,略微妝點口感,愈簡單的作法,才愈能保留住天然的滋味。

此處以海鮮為主,各種游水活蝦皆是肉質彈牙而甜美,但要論粗豪解癮,自然是以波士頓龍蝦與花竹大蝦為首選,鮮鮑柔中帶微韌,美國蠔濃而嫩,鑽石蜆個大肉厚,竹蟶皇脆而鮮,日本鮮帶子清中有醇,小象拔蚌還有一種特殊的鮮甜味餘音繞梁,花螺顆顆彈牙而無沙,肉蟹可以淨食,或配著糯米飯與蒜蓉蔥段同蒸,雖不若台南阿霞的油潤豐美,但勝在一個「純」字。

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