「眾神的食堂」 墜入凡間
天才廚師 手藝褪色

眾神食堂連續27年榮獲米其林三星,招牌菜龍蝦依然無懈可擊, 料理平均水準仍有80分;但如此高單價,未能表現100分,食客難免悵惘。

2016/01/12 出處:財訊雙週刊 第 493 期 作者:楊怡祥

去年10月曾在《財訊》專欄提及「若到法國巴黎只能吃一餐,毫無疑問,我會推薦「L'Ambroisie」(眾神食堂),不料有讀者指正說該店早已褪色,且不像以前這麼難訂。為徵大信,11月適有英國Fat Duck美食之行,於是順道搭歐洲之星去巴黎一探究竟,行前預訂了「眾神食堂」,果然不像以前一位難求。

「眾神食堂」位於地鐵巴黎巴士底站10分鐘腳程的孚日廣場拱廊內,1996年,時任法國總統席哈克,曾在此宴請美國總統柯林頓伉儷。

眾神食堂主廚Bernard Pacaud年輕時,曾受業於三星名店「國王萬歲Vivarois」之現代法國菜祖師爺Claude Peyrot四年,被恩師譽為「史上僅見天才廚師」。

龍蝦料理 令人驚豔

眾神食堂從八八年連續27年榮獲米其林三星殊榮,Pacaud謹守法國菜傳統精髓,用簡單的烹調、奢華的用料、動魄的盤飾來詮釋法國古典料理。他的菜單只有10餘道,每季才變動一次,但受歡迎的招牌菜如龍蝦、鵝肝、魚子醬則從不缺席。Pacaud從早到晚默默在廚房工作,鮮少出來和賓客交際,如果當日未能親自下廚,寧願不營業,這種職人風範在唯利是圖的全球米其林三星餐廳甚為罕見。

眾神食堂的敬菜從不馬虎,甚至龍蝦都不吝出現,當日的敬菜是南瓜白松露湯,南瓜煮得有如絲絹般光滑,給滿分絕不為過。開胃前菜之都柏林灣螯蝦千層派(98歐元)是必點名菜,螯蝦上下被薄脆芝麻餅夾著,底下墊有幼菠菜,醬汁是內斂之薄味咖哩高湯,蝦肉鮮嫩彈牙,和中國菜爆雙脆異曲同工,佐醬清新、爽口,記得薄味咖哩也是前東家「國王萬歲」十分討喜的醬汁。

另一招牌前菜海鱸魚佐魚子醬、朝鮮薊(148歐元),把清蒸鱸魚切成薄片,層層堆疊於朝鮮薊泥上,搭配其下布滿有如黑珍珠之伊朗野生Oscietre黃金魚子醬,賣相懾人;Pacaud試圖利用魚子醬的甘、鹹為平庸的鱸魚加分;惟口味實不如港式魚露蒸魚高明,且蒸過之鱸魚肉質在在都不如石斑滑嫩、爽脆,但以法國菜魚料理水準而言,該店算是數一數二好的。

另一魚料理白松露多佛鰈魚佐球芽甘藍(160歐元)片得夠厚,但鋪於其上的白松露香氣顯然無力澤被魚身,白松露實應下得更大器些。魚肉火候尚可;惟使用黃酒奶油佐醬,就有點令東方民族食傷了。適巧前日在倫敦Gordon Ramsay用餐,同樣有白松露魚料理,他們撒的白松露就十分豪邁,又厚又脆,布滿盤面。一般松露賞味期是七天,挖出當天最香、脆,存放愈久愈溼、軟,無法當場現刨,且香味遞減,相較之下眾神食堂的白松露顯非當天進貨。

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