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邱德夫:生命之水的魔力
好水才能成就極致佳釀

每瓶威士忌中,水就占了約60%,可見水質對酒質具有絕對關鍵的影響性。

2015/12/29 出處:財訊雙週刊 第 492 期 作者:邱德夫

自古威士忌便稱作為「生命之水」,其來源與充滿神祕氣息的鍊金術有極大的關聯。從希臘哲學家亞里斯多德開始,鍊金術士窮盡畢生之力,無非追尋能將任何金屬轉化為黃金的萬能催化劑「哲人之石」,但千百年過去,依舊毫無所獲。不過,到了中世紀有了突破,製造了如今我們所熟知的王水(aqua fortis),同時也引出「鍊金液」的概念──一種能促進變化的催化劑。

最重要的鍊金液可由發酵酒液經蒸餾後產生,成為另一種形式的強水,也就是所謂的生命之水(aqua vitae),當時的人相信它具有魔力,因此將之視為長生不老藥,常被當作醫療使用。這種鍊金液的製法很快地席捲歐洲,並被譯成數種不同的語言:法語稱之為eau de vie(白蘭地),蓋爾語則成為usquebaugh(威士忌)。

大部分酒廠用軟水

生命之水傳習數百年以後,威士忌的原料簡化為大麥、水和酵母菌三大項,不過每座蒸餾廠興建之初,務必考慮的最重要因素,不是酵母菌,也不是大麥,而是水,因此所有的蒸餾廠無不強調其水源。

金車酒廠選在素以「水的故鄉」聞名的宜蘭員山建廠;南投酒廠則引汲流經中央山脈岩層與原始林區的地下水;格蘭利威使用富含礦物質的喬西之井(Josie's Well);格蘭菲迪擁有羅比度之泉(Robbie Dhu Spring);至於目前正夯的日本威士忌,山崎與白州蒸餾所使用的「離宮之水」與「白州尾白川之水」,均名列日本名水百選之內。

事實上,罕有酒廠注明使用的大麥(麥芽)或酵母菌種類,但對水源無不傾力宣揚,其道理很簡單,每瓶威士忌中,水就占了約60%,若說水對酒質沒有影響,是說不過去的。

但長久以來,水質與威士忌的關聯卻十分微妙且莫衷一是,譬如軟水與硬水之說。普遍認知以軟水最適宜,絕大部分的酒廠也是使用軟水;但少部分酒廠如高原騎士、格蘭傑、格蘭利威等卻極力標榜使用硬水,而美國肯塔基州也全為流經石灰岩層的硬水。

從製程上來看,水所參與的過程包括浸泡大麥、糖化、蒸餾時的冷凝,以及調降酒精度的稀釋,理論上,飽富礦物質的硬水,在糖化時可讓酵素運作得更有效率,卻也會抑制酵母菌的生長而影響發酵速度;更大的問題是在進入蒸餾階段,蒸餾器及管線內將留下難以清除的沉澱物,如同開水壺底的鈣質白垢。這種種因素都產生不同思考方式,足以讓不同的酒廠各自解讀。

裝瓶稀釋水很關鍵

一般而言,蒸餾廠使用三種不同的水,其中發麥、糖化和入桶前的稀釋水為同一種,蒸餾時的冷凝水和裝瓶前的稀釋水則為另兩種。冷凝水並不會進入酒液,但水溫高低將影響酒精蒸氣與銅質冷凝管的接觸時間,銅可以去除發酵時產生的硫化物,讓酒質更加純化無雜味,因此某些酒廠,如英國蘇格蘭西方的艾雷島上的齊侯門,曾特別注明其蒸餾季節。剛剛蒸餾出來的新酒,在注入橡木桶之前,依法令或陳年風味需求,都會稀釋以降低酒精度,這項作業一般都在廠內進行,因此使用相同的處理水。

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