楊怡祥:Per Se 紐約必吃三星美饌
饕客神往的極致誘惑

Per Se店東湯姆士.凱勒的料理,令人驚豔。他是全美唯一可和法國名廚侯布雄並駕的米其林三星主廚,精湛手藝連法國前總統薩科奇也折服。

2015/12/09 出處:財訊雙週刊 第 491 期 作者:楊怡祥

如果要問美國最難訂的餐廳,非French Laundry莫屬,該店位於加州葡萄酒產區Napa附近的Yountville小鎮,從舊金山市區開車約需一個半小時,對觀光客而言不算便利。

店東湯姆士.凱勒(Tomas Keller)是全美唯一可和法國名廚侯布雄(Joel Robuchon)及杜卡斯大師(Alain Ducasse)平起平坐的主廚,也是首位榮獲米其林三星的美國人,他在東西岸各擁有一家米其林三星餐廳,手藝之精,連法國前總統薩科奇都不吝授與最高級國家騎士勳章,以表彰其對法國料理巨大貢獻。

TK年輕時在他母親位於佛羅里達州棕櫚灘的餐廳打工,後來去巴黎的Taillevent及Guy Savoy學藝3年,1986年返國在紐約開了一家高檔法國餐廳,可惜曲高和寡而關門;九四年他又集資120萬美元買下Yountville的百年古蹟餐廳French Laundry(因原先是蒸氣洗衣店),從此聲名大譟,該店擁有自家農場,每天供應餐廳所需的有機蔬菜,甚至也賣給附近店家;○四年TK在紐約開分店Per Se,次年摘下米其林三星,本店則是○七年米其林在加州開始評鑑才得三星。

TK所寫的料理書暢銷百萬本,曾連續2個月榮登全美暢銷書排行榜。他的料理崇尚健康,所有餐廳內的蛋糕、麵包、義大利麵都不經基因改造,亦不添加奶精,甚至麵粉也不含麩質(麵筋);他的去麩麵粉,如今已成為美國工業規格。

生蠔珍珠 層次豐富

TK的料理哲學是:「美食是一種旅程,如果不是帶您回到從前已遭遺忘的快樂時光,就是提供您未曾經歷的快感體驗。」「所有食材絕非完美,廚師的任務即是要讓此不完美變成完美。創新、有趣、刺激、舒適、美味、小分量、多樣化,且食材成分絕不重複是餐廳的特色。」

Per Se位在紐約一級戰區哥倫布圓環時代華納廣場的4樓,可俯瞰中央公園,室內設計委由Adam Tihany大師操刀,號稱砸下1200萬美元,極簡約米白與咖啡色基調,雅致有餘但談不上奢華。

Per Se每天提供2種Tasting Menu套餐,其中一種是全素,每套都有9道菜,索價310美元(約1萬元台幣,含小費、不含稅),午餐可以只選5道。Per Se開胃菜是鮭魚韃靼甜筒,把生鮭魚剁細加蝦夷蔥、作料,挖成一球蓋在內含洋蔥鮮奶油的芝麻瓦片甜筒上,和日本握壽司手捲大異其趣,卻也不覺唐突,口味亦令人驚豔。

生蠔珍珠是Per Se永遠不換的招牌前菜,兩粒生蠔與一坨蘇俄Sevruga黑色魚子醬鋪在左右兩側,其下是溫西米露(珍珠)與沙巴雍蛋白醬打底,冷熱並不衝突,口味和諧。此道也可加價75美元換成金黃色Oscietre魚子醬,上面是五彩花瓣、櫻桃蘿蔔、炸玉米餅,其下是酪梨和萵苣打成的慕斯凍,口味溫潤平衡,可中和魚子醬之鹹味並豐富層次。

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