法義料理 新食尚革命
世界名廚江振誠顛覆高檔餐飲市場

在國際名廚江振誠宣布將在台北開設首間餐廳後,台灣的西式高檔料理正式進入多元的時代。和巴黎同步的Bistronomy風潮、更隨興的高檔餐飲,再加上真正駐店的星級主廚,讓接下來高檔餐飲市場熱鬧非凡。

2014/09/25 出處:財訊雙週刊 第 460 期 作者:趙佳美

RAW 來台吹Bistronomy風

紅遍國際廚藝界的「台灣之光」江振誠回來了!挾著他在新加坡「Restaurant André」獲得《餐廳》雜誌「五十間最佳餐廳」的高度肯定,江振誠即將於11月在台北開出革新性的餐廳「RAW」,預料將給台灣餐飲界帶來美食革命!

「可能是龍蝦肉配上香草、或是帶有雪茄味道的蘋果派……。」在描述RAW的菜色時,江振誠強調這些食物菜色品質與組合更前衛、實驗性更強,他給了這間餐廳一種新形態的定義,叫做「Bistronomy」,是介於高檔餐飲與小酒館之間的一種新形態餐廳。

在地鮮物 創意烹調

Bistronomy的風潮開始於法國巴黎,由廚師Inaki所發起,緣由是法國這幾年政經情勢不穩定,很多高檔餐廳無法生存,擁有豐富經驗和技巧的廚師又不想轉做漢堡跟薯條等速食食物,於是他就開始了結合Bistro(小酒館)與gastronomy(廚藝)來思考新的平衡方式,誕生了味道組合很米其林、呈現方式卻很親民的Bistronomy。

「這樣形態的餐廳,第一個特點是不使用大量外來食材;其次,烹調方式仍強調現代新派;最後則是餐廳風格走簡約路線。」江振誠進一步說明,目前在全世界都受到矚目的北歐料理,也都是走Bistronomy的方式。

「如果你所在地沒有盛產魚子醬、沒有松露,就從現有的食材去發揮。」所以被譽為世界第一的丹麥餐廳Noma,他們利用當地蔬菜、草藥、香料構築出森林的清新味道,用野生蟹、海螯蝦化成橘色夕陽的意象,創意與口味受到無數饕客的推崇喜愛。

菜色多變 價格親民

依循這種模式,場景回到台灣台南,在廣達兩公頃的農地上,江振誠從一年多前就開始了他的食材計畫,除了有胡蘿蔔、甜菜根、高麗菜、茄子、洛神花等常見的植物外,另外像是野薑花、馬齒謝、琉璃苣油、茴香等也可以在他的農田見到,除了已經開始供應他在新加坡的Restaurant André餐廳外,未來也將會是台灣RAW的主要食材來源。

「我們不是沒有好的食材,只是沒有用很好的方式去處理它。」江振誠表示,既然北歐可以讓自己的特色被世界看見,擁有豐富農產、漁業資源的台灣當然也有這樣的條件。江振誠認為RAW料理的使命是將台灣時令素材、注入現代化的烹調方式,如舒肥法,將食物分解重組等方式來重新演繹。未來RAW將根據台灣的二十四節氣來設計菜單,所以會經常變換菜色,餐廳裝潢走北歐摩登路線,再加上較親民的價格,預料將衝擊台灣高檔法式餐飲的市場。

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