白松露三重奏
視覺、味覺與嗅覺的完美相遇

與白松露一年一度的約會,與其吃到劣等貨,倒不如狠下心花重本,找個好地方,品嘗好菜式,盡情嗅一嗅那稍縱即逝、與眾不同的松露香氣。

2015/12/01 出處:財訊雙週刊 第 490 期 作者:趙佳美

安傑羅餐廳
珍貴白松露的動人演出

「對我而言,白松露就是餐桌上的鑽石!」身為台灣唯一的「白松露大使」,同時也是米其林星級的義大利主廚Angelo,驕傲地拿出重達百公克的白松露,強烈的香氣撲鼻,識貨的老饕一聞便知,安傑羅餐廳幾乎擁有全台品質最好的白松露!

主廚拿出刨刀,大器地將白松露刨入義大利燉飯中,在濃濃野蒜又帶淡淡香甜的氣味中,嘴巴忽然成了配角,鼻子用力聞啊聞,正是這一呼一吸間,才能展現白松露最動人的一面。

「帕瑪森起司和白松露的味道是天造地設的。」加上手勢和表情,你一點也不會質疑Angelo所形容的美味;但義大利飯與白松露雖絕配,難度也最高,因為義大利飯很黏膩,容易搶走白松露的香氣,妙的是,在混入起司的香氣後,松露味反而更突出。

主廚告訴我們,白松露是矜貴的食材,但只要搭配簡單的煎蛋,就是最傳統也最經典的白松露菜式,為突出蛋香,大廚只用一般的雞蛋,配合黑胡椒和雞汁,一口蛋配一片松露,味道層次豐富,吃畢整個嘴巴都是香氣。

另外,白松露與牛肉亦是天作之合,生牛肉本身就夠嫩滑,本來單是配上起司已非常誘人,但加上了帶朝鮮薊(artichoke)的白松露,令牛肉鮮味更加突出。

既然是白松露達人,Angelo也與我們分享挑選白松露的妙招。若看到廚師用松露刨,一片片淺色褐紋的松露薄片飄落碟上、然後軟化,肯定這棵松露還是風華正茂;若硬硬的如同木片,那就是一片已經失去水分、老死了的松露。

把秋天的滋味搬上餐桌,這次輪到松露上場。亞都麗緻巴黎廳1930的法國主廚Clement Pellerin擅長創新與融合菜式,這次他大膽地將本地秋季盛產的甜柿、桂花,再加上乳鴿、黑羽土雞等食材,結合白松露及黑松露入菜,意外地協調與美味,透過主廚用心的烹飪技法,更加凸顯松露食材的美味。

「微漬秋柿亞達子」採用台灣原生柿子取代沙拉中常見的番茄食材,主廚希望突出食材主體的甜度,於是將柿子切片直接使用並包覆上酸甜松露醬汁,搭配亞達子,再佐橄欖油。

一道「鴨肝松露塔附桂花甘露」,更展現主廚功力,最底層派皮酥餅烘烤過後口感薄脆,疊上入口即化的切片鴨肝;鴨肝加上少許鹽和糖,經過桂花煙燻,與頂層的八片黑松露香氣融合,啜飲一口桂花精釀,隨即開啟秋冬的味蕾。

Clement近期強調對比口感,取用台東關山黑羽雞,以慢火熬煮雞胸肉,包裹松露晶凍,並於表面飾以松露薄片。一旁的油封雞腿肉與白松露一起熬煮,以薄脆烘烤雞皮鋪底盛裝。此道料理設計概念,以黑白松露的顏色、香氣及雞肉口感差異為強烈對比,帶給饕客前所未有的感官享受。

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