任希浩:常嚐料理廚房 療癒小日子
新鮮家常味 一吃就上癮

藏身新竹市小街弄的常嚐料理廚房,標榜無菜單、烹調力求原味, 雖然沒有味覺的大起大落,清鮮醇厚中充滿健康概念,讓人回味無窮。

2015/11/25 出處:財訊雙週刊 第 490 期 作者:任希浩

在外面大宴小酌久了,儘管面對山珍海味,或是不凡創意火花,心裡某個角落卻總是渴望著家常風味。倒也不是說一定要返璞歸真,住家菜看似簡單,從採買到烹調,自有入廚者的情意牽掛,不爭奇鬥巧,透著一分安然閒適,而這樣的心思,正是我們所追求的療癒和心靈避風港。

只不過現代人生活緊張,想到採買、洗切、下廚這一連串的工夫,還有之後清潔整理,更別提還要考慮農藥殘留物和有機食安,想到這些就累煞人,即使有電視名廚所謂的15分鐘上菜招式,恐怕對大多數的人來說,都是心有餘而力不足。

「常嚐料理廚房」開在新竹市的小街裡,5、6張桌子的空間裡,擺滿了花藝作品與當季新鮮蔬果食材,和想像中的餐廳有點距離,還比較像茶藝館或古玩店。此處標榜無菜單料理,老實說,個人對這種營業方式向來有點戒慎恐懼,既怕廚師走火入魔,又怕出菜濫竽充數,好在此店不興這一套,走的是本分與務實路線,烹調力求原味,但又分量十足,雖然平淡卻依舊讓人回味。

乾煸四季豆 噴香下飯

既是無菜單,店家採取的收費方式是以人頭計算,依人數決定幾道菜。在下是六人同往,餐前小菜、白飯與飯後飲料不算,一共是8道菜,魚、蝦、肉、菜樣樣不缺,成人目前收費是每位350元,若還未飽,也可以和老闆商量加菜,用如今物價對比,這令人難以置信的費用,只能說真是「有佛心來的」!

以10月中旬試菜狀況來說,桌上兩碟自製小菜,爽脆的醋漬高麗菜,帶著怡人蒜香,柔酸而開胃;另一道青芒果加鹽糖醃過,入口即知是天然面貌,決非市售情人果可比,這兩樣都是食完可以再添,只是貪嘴之餘,卻也別忘了此二者皆是愈食愈開胃之物,多食之後,若用餐過量,莫怪在下未事先提醒。

頭菜是煨豬小腿佐南瓜泥,那豬肉應是事先燒到火候,再沃以清甜南瓜汁,一下箸即現骨肉分離之象,入口仍保有腿肉滑潤細緻而不發柴,中間還有著腿肉絡膠纏,微有黏脣之勢,南瓜醬則沒有多餘香料奪味,是幽然的清甜,順勢壓制住肉類膩口,喜食重味者,正好可以拿這道菜來改變成見。跟著是酒蒸蝦,蝦鮮而甜,個頭亦肥碩,熱氣蒸騰中帶著淡麗酒香,又不似醉蝦濃烈,符合店家一貫素雅作風。

再來乾煸四季豆,此菜是蜀中名饌,須先將四季豆以油煸至酥軟但不脫其形,再以芽菜肉末提味,雖是小菜,卻工序複雜而鹹香下飯,但缺點是時或過於油膩;常嚐作法大致相同,但四季豆並未煸至全乾,保留部分俏生脆嫩口感後,略加肉末與蔥蒜爆炒,鹹淡適中,下飯或淨食俱佳。食至此處,竟不覺白飯已一碗落腹,而菜才上到一半。

所謂無魚不成席,以此間價位來講,雖無法供應什麼游水海鮮,但至少也有整尾鱸魚上桌,調味僅用鹽、酒、豉油,微撒蔥末綴面,與一般餐廳講究濃油重味,再加大量蔥薑胡椒堆疊不同,入口細滑甘香毫無腥味,若非新鮮漁獲,恐怕也不敢如此奉客。廚師的功夫不限於中菜與創意菜,看得出是以強調食材本味為宗旨。

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