邱德夫:千帆過盡─單一還是調和?
不只追潮流 對味才銷魂

品飲主流已從調和式威士忌轉向單一麥芽威士忌,但大部分飲者都是從調和入門。當我們追逐限量單桶時,不如好好思考,到底是什麼維繫威士忌數百年不墜的風味?

2014/10/09 出處:財訊雙週刊 第 461 期 作者:邱德夫

先提一件趣事,或糗事、憾事。

雖說品飲主流思潮已從調和式威士忌轉向單一麥芽威士忌,但絕大部分的飲者都是從調和入門,也讓調和威士忌依舊占據威士忌總量的90%。我的經歷較為特殊,從開始便栽入單一麥芽的世界,罕將目光轉移至調和,也因此讓我興起辦一場測試盲飲的念頭。在這場品酒會中,我選擇了市面上較易尋得的調和式威士忌共計8種,再混入一款人人熟悉的單一麥芽威士忌。規則簡單,除了選出前3名最佳酒款之外,便是挑出那支單一麥芽威士忌。

這場盲飲的對象是30多位經驗豐富的威士忌達人及同好。由於事關面子,但見人人屏氣凝神,專注的聞香啜飲、往復比對,再慎重的寫下答案。測試的結果公布,對於前3名酒款大家口味頗為一致,但回到眾裡尋他千百度,那支單一麥芽卻在雲深不知處的大問題,完全出乎我預料的沒有任何人答對!這結果不僅讓全場譁然,也叫我詫異不已,顯然單一、調和的差異,並非如大家想像般地壁壘分明。

仔細分析選票,最廣為挑選的答案,恰好都是最佳酒款的前3名,似乎大家在潛意識下,以為單一麥芽應優於調和,所以想當然耳的將表現較優的酒視作單一麥芽。這個有趣的結果,是不是該叫我們重新思考調和的定位?

品飲主流轉向單一麥芽

威士忌的名稱過去相當混亂,為了正名,蘇格蘭威士忌協會(SWA)於2009年做出規定:單一麥芽威士忌(Single Malt)是由同一間麥芽蒸餾廠製作、裝瓶的威士忌。調和麥芽威士忌(Blended Malt)是由兩間以上麥芽蒸餾廠製作的威士忌調和後裝瓶。調和威士忌(Blended Scotch Whisky)則是麥芽及穀物威士忌調和後裝瓶。此外,另有單一穀物威士忌和調和穀物威士忌,其定義與上相仿。

SWA是一個商業組織,所以上述定義並非法規,不可能強制他國遵循。不過定義清楚確實能掃除名詞亂象,譬如調和麥芽威士忌曾被廣稱為純麥威士忌(Pure Malt),隱含純與不純的敏感爭議,又譬如台灣於單一麥芽之外,自創「單一桶單一麥」(Single Single)的新名詞,用以暗示高下差異,識者應可明辨。

威士忌的發展史上,於1831年連續性蒸餾器發明以前,幾乎所有的威士忌都是調和麥芽威士忌,待連續性蒸餾器發明之後,調和麥芽與穀物的威士忌才逐漸成為主流。由於穀物威士忌的風味較清淡,常只作為成本較低的調和基材,時至如今,酒齡愈高的調和威士忌使用的麥芽比例也愈高,暗示著麥芽威士忌有其優勝之所在。

不過在1963年後正式出現的單一麥芽威士忌,除非是單桶裝瓶,同樣也須經過調和、勾兌的過程,原因在於即使蒸餾廠使用的原料、製程不變,當新酒放入橡木桶經長時間的陳放年後,每一桶酒都因木桶、環境的微妙差異而擁有獨自的個性,如何融合數十桶酒的風味,維持其核心酒款(core range)恆定的品質,在在考驗調酒師的功力。

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