楊怡祥:松葉蟹 日本冬之戀
季節限定 生猛海味

楚蟹又稱松葉蟹,冬季限定美味,蟹膏雖不如大閘蟹甘醇,但蟹肉更肥美。 食蟹名店望洋樓、荒磯亭,每天進貨新鮮松葉蟹,讓饕客暖胃又暖心。

2015/11/12 出處:財訊雙週刊 第 489 期 作者:楊怡祥

眾所周知,江蘇陽澄湖的大閘蟹是中國第一名蟹,其實日本的楚蟹(ズクイガ二,又稱松葉蟹)絕不遑多讓,雖說蟹膏不如大閘蟹甘醇,但蟹肉卻更為纖細、肥美,蟹足甚至可以生吃。

日本的楚蟹分布在北陸(福井縣、石川、新潟)至山陰(兵庫、京都丹後半島、鳥取、島根)之日本海一帶,藏身於水深200至400公尺、水溫攝氏零到3度的沙泥海底,此漁場由於盛產楚蟹喜食之各種貝類,且礁石間蘊藏大量浮游生物,因此足以孕育出碩大且肉質飽滿的楚蟹。

楚蟹共有10足,第2、3、4足較長像樹枝,張開幾乎有60至80公分長,公楚蟹要達11歲、甲羅9公分以上才能捕食,最大可達15公分,壽命約15歲。仔細觀察每隻松葉蟹殼上都附著有4、5毫米黑褐點狀寄生「蟹蛭」卵,這也是所有楚蟹的特徵。由於在脫皮後不久的蟹殼上不會有蟹蛭附著,故附有大量蟹蛭卵的楚蟹,表示脫殼後的時間較長,肉質自然較飽滿。

日本政府為保護日漸稀少的楚蟹,限定每年11月6日至隔年3月20日才能撈捕,因此在解禁季節方能吃到活楚蟹。母楚蟹(又叫香箱蟹)較小、肉乏,約僅公蟹5分之1大小,每年11月6日至1月10日開放捕捉,僅有2個月期限。母楚蟹甲羅內有磚紅色卵及黃綠色膏,有別於公楚蟹只有黃綠色的膏。

日本天皇 也愛這一味

以地域論,楚蟹在關東地區如福井、石川、新潟捕獲的稱之「越前蟹」;在關西地區兵庫、京都、島根、鳥取捕獲的叫「松葉蟹」。也有以漁港論,在兵庫津居山漁港卸貨的叫「津居山蟹」;京都間人港的叫「間人蟹」,因此無論「越前蟹」、「松葉蟹」、「間人蟹」都是楚蟹。為了確定貨真價實,每隻蟹腳會掛有產地的塑膠牌子,如「越前蟹」是黃色牌、「間人蟹」是綠色牌、「津居山蟹」是藍色牌,顏色一望即知出處。

楚蟹生長在深海,一打撈上岸、離開棲息地極易死亡,因此捕獲當天食用最為豐腴,有道是「千里跋涉只為吃」,最聰明的作法就是選擇漁港旁的旅館一泊二食,而全日本捕獲楚蟹能當日返港的只有福井縣的「三國港」及京都府的「間人港」。一般出海捕蟹約需4、5天才能返回,「三國港」及「間人港」的捕蟹船是利用小型網撈漁船,午夜出海,2、3小時內迅速到達漁場,拋下魚網令其沉入海底,然後在酷寒中與驚濤駭浪搏鬥,每一隻蟹可說都是用命換來,不愧是與時間競逐,強取得來的美味。撈捕完成後,火速於下午四時返回漁港,以供應附近店家楚蟹大餐的需求。

膏香配酒香 幸福滿點

三國港的越前蟹,每年都固定進貢日本天皇,此皇室獻上級每隻至少要1.5公斤。最知名的食蟹名店「望洋樓」、「荒磯亭」一進門就可見當天進貨、生猛的松葉蟹,飼養在攝氏5度定溫的水族箱迎接賓客,每隻公蟹都掛有黃色牌子產地證明,正面印上「越前蟹」,背面是產地「三國港」。

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