向歷史致敬 老酒不敗
從新「舊裝瓶」看風格演變

若酒齡與熟成、酒質難稱正相關,為何酒迷瘋狂追逐老年分酒款?或許原料、製程可模仿,但孕育風味的時間卻無從複製……。

2015/01/01 出處:財訊雙週刊 第 467 期 作者:邱德夫

假若「酒齡」與「熟成」並非對等成長,假若「酒齡」與「酒質」難稱正相關,那麼為何市場如此瘋狂追逐老年分酒款?又為何報章、坊肆四處可見「收購老酒」的廣告?甚至剛結束的羅芙奧秋季藏酒拍賣又創下驚人的成交金額?

原因無他,物稀為貴。1980年代威士忌的崩盤,讓各酒廠在威士忌熱潮突起的今日,都面臨老酒不足的窘況。

酒廠除了擴大產能和高喊打破年分迷思來因應,也細心呵護手中現存的老酒,決不輕易裝瓶。

至於消費者端,除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款,相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價,也發現市面上相同酒齡的酒款,品飲起來似乎不復以往,而產生今不如昔的感慨。

新舊裝瓶 對決考驗

是耶?非耶?對於美好的過去,究竟只是懷念,還是酒廠巧婦難為,已經調不出往日的酒質?對於後者,酒廠永遠不會承認,因為調酒師的重責大任,便是經年累月的勾兌出相同酒款,讓消費者分不出差異,酒款配方不變、風味更不會變;至於消費者的質疑,純屬個人口味變化。

所以,驗證上述懷疑的唯一辦法,便是找出相同酒款的新舊裝瓶,讓他們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

我曾參與兩場大對決,第一場的酒款全是格蘭利威12年,羅列了從八○年代至今以及兩岸三地做過的裝瓶共計6款;第二場則以泰斯卡10年為主,除了從九○年代至今的標準款之外,更加上八○年代的12年特殊款。

毫無懸念的,新舊裝瓶的差異,明顯到不可能被忽略。八○年代的格蘭利威,香氣盡是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜,似乎調入不少的老雪莉桶;類似的風格延續進入九○年代,但以柑橘甜為主的屬性,顯得乾淨而輕盈;來到近年,完全翻轉為粉嫩的花香和柔美的香草、椰子,展現純粹的波本桶風格。

口感上,八○年代的裝瓶呼應著香氣,酒體扎實可咀嚼,輕燒烤橡木桶帶著許多肉桂辛香;到了九○年代,輕盈的水果滋味增多,也多了些果皮油脂;而2014年在香草、柑橘甜的帶領下,充滿年輕的木質和單寧。

至於泰斯卡,埋入八○年代的裝瓶,可立即感受到魂牽夢縈的繚繞煙燻和粗糲海風,闔上眼便恍如置身海濱,但睜眼回到近代,泥煤風顯得乾淨明亮,甚至多了些金屬質感,卻再也難覓昔日浪濤拍岸的島嶼風情。

傳統工藝 無從複製

所以,當風格的轉變已屬不爭的事實,不禁讓我們思考究竟改變何來?從原料到裝瓶,到底有哪些因素會造成風味差異?

先從原料看,威士忌的原料相當簡單,只有大麥和水,酵母菌參與了發酵反應而直接影響風味,所以勉強也算。

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