非吃不可的秋蟹
名廚與美食達人 提點年度絕美滋味

農曆九月母蟹最肥,蟹黃足;農曆10月公蟹最香,蟹脂多。 現在正是吃蟹最適宜的季節, 米其林大廚、美食達人教你如何吃到最應時的美味螃蟹。

2015/10/20 出處:財訊雙週刊 第 487 期 作者:趙佳美

米其林名廚富哥
秋蟹料理 鮮甜不藏私

「秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。」每年10月至11月,正是螃蟹黃多油滿之時,肉厚肥嫩,味美色香,為一年當中最鮮美。無論是花蟹、三點蟹、大閘蟹等等,都在秋天長得最好,此時如果再加上烹飪巧思,就能料理出一道當季美食。

「我無論到哪裡開餐廳,都採用當地最好的品種。」香港米其林二星餐廳名人坊主廚鄭錦富表示。擁有「富豪飯堂」美稱的名人坊,是繼澳門後,第二家分店落腳在高雄漢來飯店。

人稱「富哥」的鄭錦富,原本在香港富商林百欣的私人會所,為這位香港富豪張羅飯菜長達20餘年。林百欣去世後,鄭錦富2007年創立了名人坊高級粵菜,並連續4年榮獲米其林二星餐廳殊榮,獨特的風味大受富豪名人的愛戴,包括歷屆香港特首、港台富豪李嘉誠、林建岳、郭台銘等人都是座上賓。

「有錢人的要求特別高,每道菜都會跟你算帳。」富哥表示,這不只是計較食材成本,同時也在乎味道的細微差異。譬如,他在做芙蓉蒸蟹鉗這道料理時,就買了1公斤以上的大沙公,成本2000元,但只取肉質最棒的蟹鉗來做這道菜。

富哥另一道拿手菜──雞油花雕蒸大沙公,則利用來自澎湖或菲律賓的大沙公,在處理螃蟹的過程中,先把殼燙水5到6秒,然後立刻用冰塊降溫,「蟹殼外面很熱,如果讓熱氣跑到肉上,會讓鮮甜的肉質改變,所以訣竅在於冰鎮這道程序。」

接下來在蒸煮螃蟹的過程中,加入蛋汁,約蒸8分鐘即可完成,最後再淋上花雕酒。富哥表示,螃蟹的鮮味與彈牙的肉質,交織出細緻高雅的滋味,再用陳年的花雕提香,蟹肉更鮮甜好吃。

另一道富哥的「祕製釀蟹蓋」則只要幾個步驟,便能做出美味蟹料理。首先蟹蓋先用洋蔥與香料來熬煮,蟹蓋外面再用馬鈴薯泥皮來焗烤,內部則把蟹肉封住,不但整體呈現較有美感,同時蟹的肉質,更能透過洋蔥來提出甜味。

品蟹達人張瑀庭
大閘蟹必啖 也可很優雅

知名的美食家張瑀庭是典型的「螃蟹控」,她一年四季都會吃螃蟹,但惟獨秋蟹最受她期待,也因此琢磨出一套屬於自己的「蟹經」!

張瑀庭喜愛處女蟳,特別是雙殼的品種,肉質甜,吃得到蟹肉的「氣味」。「我也很喜歡沙公,尤其做成帶有南洋風味的紅油咖哩蟹,更能凸顯蟹肉的鮮甜!」她特別鍾愛台北君品酒店頤宮中餐廳的紅油咖哩蟹,微辣又正宗的作法,讓沙公肥美的蟹鉗肉,得以有最完美的表現。

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