楊怡祥:法國菜異想盛饌 驚奇連連
魔術師 Pierre Gagnaire

到巴黎若只能吃一餐,又不想荷包大失血,那麼米其林三星Pierre Gagnaire是不二選。 主廚PG的料理天馬行空,讓饕客幸福又讚歎,世間怎會有如此好吃的東西!

2015/10/14 出處:財訊雙週刊 第 487 期 作者:楊怡祥

如果到法國巴黎只能吃一餐,毫無疑問我會推薦孚日廣場內的L'Ambroisie。這家連續27年榮獲米其林三星殊榮的老店,可說是把法國傳統料理發揮到極致,不但菜肴好得沒話說,且是主廚Bernard Pacaud親自掌理,保證絕不會踩雷;惟只能單點,沒有俗氣的套餐,一道菜的單價往往就是人家套餐的總額。

菜肴前衛 拍案叫絕

如果想嘗試新派法國料理又不想荷包失血,鄰近香榭大道、凱旋門邊的Pierre Gagnaire則是不錯的選擇,但也要碰運氣,剛好Pierre Gagnaire(簡稱PG)駐店。PG的料理天馬行空,不但超越傳統,簡直可說是來自外星,他幾乎無時無刻不在冥想新菜,把風馬牛不相及的食材,異想天開地組合在一起,像起司口味冰淇淋佐伏特加酒、芹菜碎末、青芒及奇異果;用花瓣、小黃瓜丁、奇亞籽、橄欖油組成的甜湯,不但賣相繽紛仿如抽象名畫,口味更是令人拍案叫絕;吃過他做的菜,沒人不幸福滿溢地讚歎:「世間怎會有如此好吃的東西!他是怎麼想出來的?」

古今舉凡大文豪的作品皆能流芳萬世,可惜PG的美食創作,卻只能吃進客人的肚子,徒留美好回憶。其實美食創作者應有資格角逐諾貝爾和平獎,因為他們帶給人類的歡愉,絕不遑多讓和平大使。

可惜當PG不在廚房時,巴黎本店的菜肴毀譽參半;反而東京分店一直保有一定水準,像佐餐包的奶油捏製成鼎泰豐小籠包形狀,就令人嘖嘖稱奇。

PG曾在巴黎三星名店Lucas Carton拜Alain Sendernes大師學廚藝,後來返回故鄉St. Etienne開店,1992年摘下米其林三星,卻因經營不善而破產。九六年PG在朋友幫助下,在巴黎重起爐灶,2年後再度榮獲三星。本店沒有宮廷式華麗裝潢,可說是巴黎三星餐廳中最寒酸的,或許是先前倒店陰影,不想浪費金錢在氣氛的營造上,卻也因禍得福,少了一般三星餐廳的拘謹。

PG是分子料理的開山始祖之一,菜肴充滿狂想與前衛,說是美食魔術師絕不為過。他開風氣之先,菜單最早出現向××海洋、向××土地致敬之類的詞句;每道菜都列出食材出處,如Pertuis(法國普羅旺斯旁小鎮)蘆筍、Paimpol(法國西北方小鎮)的白腰豆、Marquilliani(法國科西嘉島)的橄欖,甚至調味品的胡椒也注明來自Espelette(法國西北近庇里牛斯小鎮)等;影響所及,東京Narizawa(今年世界50大餐廳排名第8)的成澤由浩也亦步亦趨,每道食材皆注明產地。

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