京都,我的夢幻廚房
跟著達人探索美食況味

日本千年古都──京都,是許多饕客們追尋的美食天堂。 知名作家梁旅珠(中)往返京都一夜,只為尋那讓她魂牽夢縈的美味; 「摘星王子」詹益昌在京都不追星,也能找到代表京名物的餐廳; 美食達人許心怡則發現了老京都的天然滋味!

2015/09/10 出處:財訊雙週刊 第 485 期 作者:趙佳美

知名作家梁旅珠
嵐山吉兆 品極致懷石料理

「我會專程從東京搭新幹線到京都,只為一嘗嵐山的手藝。」知名作家梁旅珠是京都達人,多年前就因《浮世繪:我和我的那些日本朋友們》一書,讓人驚豔其對日本飲食文化的了解;特別是被公認為全日本最好的料亭京都「嵐山吉兆」,她即是常客。

「嵐山吉兆內部非常大,建築和室內都是標準端正的數寄屋風格,實際上可利用的10間房間,他們只有6間用來待客,其他4間是專為上菜準備與藝伎準備,這就是他們的大器與格調。」梁旅珠強調,京都的米其林三星餐廳嵐山吉兆之所以被譽為最好,就是在各方面都達到了極致,精緻的懷石料理、美人女將、菜式的擺盤、貼心的服務、庭園造景,再加上京都嵐山的景致氛圍,成就出嵐山吉兆的獨一無二。

梁旅珠常在楓葉季時去嵐山吉兆,她最喜歡能表現季節食材與氣氛的八寸(冷肴)。主廚會將蘿蔔削成薄片圈捲包圍蠟燭,做出燈籠的意象,再用紅葉裝飾,特製的陶器小屋內,則放入精緻的冷肴前菜,以大托盤一次端出,讓客人先欣賞大盤的氣勢與意境,然後才將菜肴分放在美麗的器皿內上桌。

有一次,她在中秋節前後到訪,主廚連「碗物」也針對「秋月」的主題做了擺盤呈現:黑色托盤宛如暗夜,銀色的墊子則像明月,映著美麗陶碗的花色,最後放上蘆葦,整個感覺很有中秋既明亮又孤冷的氛圍。

當然,高級料亭絕不能忽略了「女將」。「早期沒有會社組織,料亭多是自家經營,因此一位體面的女將對店家而言很重要,如果去一家餐廳,老闆、老闆娘出來親自招待,會讓客人感覺受到重視、很有面子。」

不過,梁旅珠也強調,男人(通常是老闆兼主廚)都會待在內場(除非割烹形式),真正的料亭如果有女將出來接待,就算是最高規格接待,而通常執行「桌邊料理服務」也多是二廚。像嵐山吉兆主廚德岡邦夫,梁旅珠形容他是很內斂不多話的人,通常會和熟客打個招呼,或是在送客時才出現一下。

祇園丸山 好吃又大膽

「祇園丸山」建仁寺店,也是梁旅珠推崇的料亭,主廚丸山嘉櫻曾擔任過名店「高台寺和久傳」的料理長,位於花見小路的本店1樓,則以開放式吧台為主(近似於割烹),是比建仁寺店的料亭個室格局更開放的形式。

梁旅珠形容,丸山的菜既好吃又大膽,屬於「琳派」(日本桃山時期的藝術形式),它的菜式華麗中有雅致,食物的色彩搭配得很好,譬如嫩綠的荷葉襯底盛裝冷前菜,顏色對比出美感。

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