福州菜的絕妙食趣
傳統美味 屹立不搖

福州菜偏甜、酸、淡,講究刀工;佛跳牆、炒雙脆、海鮮米粉都是指標菜。 台北福州新利大雅餐廳和福州聚春園都擁有高人氣的傳香絕活。

2015/09/16 出處:財訊雙週刊 第 485 期 作者:楊怡祥

國民政府遷台後,各級機關的人事單位幾乎都是福建福州人當道,福州菜自然不會在首都缺席,1949年創立的「勝利福州菜館」(現改名福州新利大雅餐廳)一開就是67年,即使當年福州鄉親皆已凋零,卻始終屹立不搖。同樣地,福州菜最有名氣的「聚春園」創業至今也有138年(1877年開張),連美國前總統雷根、英國前首相柴契爾夫人都曾大駕光臨。

福州菜是中國八大菜系閩菜的一支,特色為味道偏甜、酸、淡,烹調方法以溜、蒸、炒、煨、燉為主。傳統福州菜常以蝦油取代食鹽和醬油作為鹹味調料,且注重清淡、鮮香,極少使用辣椒調味。紅糟、海鮮、糖醋是福州菜的三大支柱。

海鮮米粉 料豐味鮮

福州人喜釀紅麴老酒,紅糟即是釀酒後的酒渣,紅糟入菜除了能增加食物的鮮美口感外,並能去除腥味,近年來科學家更發現紅糟能降低膽固醇。凡有紅糟的菜如紅糟雞、紅糟羊肉、紅糟鰻、荔枝肉、淡糟響螺片必是福州料理無疑。海鮮如雞湯汆海蚌、竹蟶炒蛋、蚵蛋光餅、海鮮米粉都是食家必點的福州料理。

糖醋福州料理首推炒雙脆,亦即糖醋腰花、海蜇伴老油條;脆嫩乃福州料理文化精髓所在,爆炒過後腰花的嫩脆、海蜇的彈脆,與墊底酥脆的切段油條,層次分明、相互爭鋒,淋上酸甜適中的蒜味烏醋濃稠醬汁,爽脆可口,無與倫比。炒雙脆是福州菜的指標菜,極易失敗,不是腰花不脆,就是佐醬太酸、油條太老,坊間炒得好的餐廳簡直鳳毛麟角,連老店「聚春園」都不及格。

福州菜的另一特色就是刀工嚴謹,例如雞湯汆海蚌,是把西施舌切成薄片,在沸水中汆六分熟,用紹興酒調味,再淋以滾燙雞湯。淡糟香螺是響螺切薄片,用紅糟爆炒,口味清淡,又有酒糟的清香。荔枝肉是將瘦豬肉切成十字花刀,再分別切成斜形塊,炸後捲縮成荔枝狀再澆以紅糟、番茄醬、白醬油、香醋及白糖組成的醬汁翻炒、上色、勾芡。

海鮮米粉是福州菜庶民小吃,米粉湯內有螃蟹、鮮蝦、蛤蜊、蚵仔、芹菜、福州魚丸,料豐味鮮,湯頭濃郁,一大海碗「新利大雅」才100元,是普羅大眾的最愛。

「扁肉燕」是用豬腿精肉搗爛成泥和番薯粉成薄如紙、色如玉的薄皮,內包五花碎肉、蝦乾、蔥花、口感軟嫩,咬之帶勁,可惜台灣吃不到正宗的扁肉燕,還得親赴福州才行。

佛跳牆是清光緒年間「聚春園」名廚鄭春發所發明,好吃到據說「罈起葷香飄四鄉,佛聞棄禪跳牆來」。佛跳牆材料是刺參、鮑魚、干貝、魚翅、魚脣、花膠、雞、鴨、蹄筋、羊肘、火腿肉、豬肚、花菇、鴿蛋、冬筍、冬菇、白蘿蔔等20餘種,調味料是薑、桂皮、茴香、八角、冰糖、紹興酒、雞湯、肉骨湯、醬油。先依食材性質分別加工,該煎先煎、該燉先燉,然後分熟爛難易的程度,分層次均勻地放置在紹興酒罈中,加以調味,最後以荷葉密封罈口,要一甕一甕文火慢煨,才能煮出原汁原味,絕非大鍋蒸煮所能成事,一般烹製過程約需六天。據說清朝時之蹄筋一定要是鹿筋,才能顯現主人之貴氣。

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