熟陳的關鍵──橡木桶(三) 深沉酒液的迷戀

想像深沉的酒液盛於晶瑩剔透的品酒杯中,很容易由視覺勾引起味蕾的欲望。 怪不得威士忌的廣告文案無不強調其深如琥珀、黃金般的色澤。

2015/08/25 出處:財訊雙週刊 第 483 期 作者:邱德夫

近幾年來,市場上不斷釋出各式雪莉桶威士忌。對於本具有雪莉桶淵源的麥卡倫、格蘭花格姑且不談,許多以波本桶著稱的蒸餾廠,同樣也推出雪莉桶品項,或盡可能的拿雪莉桶做過桶處理。

某次餐酒會中,格蘭父子公司的Kevin Abrook與我聊起,探詢台灣是否也和其他國家一樣,著迷於雪莉桶的風味?我回答說是,卻有些遲疑;因為就近觀察台灣人對雪莉桶的偏好,時常並非其風味特色,而是基於某些偏執或誤解。

台灣人就愛甜滋味

最常聽到的說法是,台灣人喜歡吃甜,而雪莉桶偏甜,順勢簡化出台灣人喜好雪莉桶的邏輯。先不論台灣人是否都喜歡偏甜的食物或飲品,雪莉桶由雪莉酒養成,而雪莉酒涵蓋的範圍極廣,從不甜的Fino到極甜的Pedro Ximenez(PX)都有,即使最常見的Oloroso原來也是不甜的,而是調入PX讓口味偏甜。

所以當我們品嘗噶瑪蘭的Fino原酒,感受到蜂蜜、葡萄乾、蜜餞、太妃糖層層堆疊的甜味,必須了解這種愉悅的味覺饗宴,並非來自雪莉酒,而是麥芽新酒與橡木桶的交互作用。

多年前曾於日本山崎蒸餾所喝過一款僅僅陳放了約3年的酒,無論香氣或口感都充滿雪莉桶特有的蜜糖滋味。當時的首席調酒師輿水精一先生說明,這款酒使用的橡木桶是由西班牙進口橡木後自行製作,並未裝過一滴雪莉酒。同行的眾人都大為訝異,也因此恍然大悟過去習以為常的雪莉桶風味,與其說是來自雪莉酒,其實受到橡木桶或橡木來源的影響更巨。

因此,眾多的波本桶威士忌同樣提供香草、花蜜、甜橘或椰子糖的甜美滋味,或許不如雪莉桶的結實豪邁,但靜心品味,其娟秀柔美的細緻風格,猶有勝之。所以台灣人果真對甜味情有獨鍾,倒也無須獨沽雪莉桶一味,選擇名單既廣且長。

除了甜味之外,故老相傳,年分愈高的酒、色澤愈深,而愈老的酒、風味自然愈好,所以酒色深淺暗示著酒質的好壞。一般而言,波本桶威士忌的酒色較淺,而雪莉桶較深,兩相對應下,成就了雪莉桶較受關注的原因。

從物理現象來看,陳放時間拉長,確實可能加深酒色,但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關,初次裝填的雪莉桶,只須3、5年便可讓酒色深如醬油,許多20、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。但從感官刺激而言,酒色之用大矣,唐人有詩云「葡萄美酒夜光杯」,又云「玉碗盛來琥珀光」,想像深沉的酒液盛於晶瑩剔透的品酒杯中,很容易由視覺勾引起味蕾的欲望。怪不得威士忌的廣告文案無不強調其深如琥珀、黃金般的色澤,假若色如稻草或麥稈,恐難激動人心,所謂色不迷人人自迷,其來有自。

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