次郎壽司店 極致職人魂 美食協奏曲 味蕾大滿足

「數寄屋橋次郎」屹立50年,安倍、歐巴馬、米其林主廚都曾是座上賓。 不論是小鰭、車蝦、蒸鮑魚或是玉子燒,每道都吃得出壽司之神的美味深度。

2015/08/19 出處:財訊雙週刊 第 483 期 作者:楊怡祥

2014年,美國總統歐巴馬飛抵東京羽田機場後,當晚日本首相安倍晉三在銀座「數寄屋橋次郎」為其接風,雙方官員肩並肩坐在地下室狹小的「板前」享用日本「壽司之神」小野二郎捏的壽司,歐巴馬飯後說:「我吃過很多壽司,但這是我這輩子吃過最美味的壽司。」美國前總統柯林頓也曾是座上客。

「次郎」1965年開店,2007年《東京米其林指南》創刊以來,就一直榮獲三星殊榮,是世界唯一只有10個座位、沒有廁所、主廚年齡最長(90歲)的三星餐廳。

日本知名美食作家山本博益說:「品嘗次郎壽司有如聆聽三個樂章組成的協奏曲,從白身魚鰈魚、比目魚開始,墨魚、鰤魚、鮪魚赤身、中Toro、大Toro、小鰭等是經典第一章;接著進入當季新鮮漁獲即興裝飾的第二章,如鮑魚(4至9月)、竹莢魚(8至3月)、縞鰺(又稱白魽,8至5月)、赤貝、水針(10至1月)、車蝦、蝦姑(4至9月)、鰹魚(5至10月)文蛤(10至4月)、鯖魚(11至2月)、紫海膽、小柱等;第三章則是星鰻、瓢乾捲、玉子燒傳統風味結尾。」

一般追求輕鬆用餐的人,可能會被小野嚴肅之上菜節奏所壓迫(一般是40分鐘內結束)。小野認為,板前是專注品嘗壽司的場所,不是聊天的地方,希望賓客在最理想的瞬間3秒入口,靜靜品味各式壽司,如果忙著拍照就本末倒置,失去嘗鮮的初衷。

完美賞味 3秒入口

小野強調,真正的握壽司,唯有當生魚、醋飯與醬油三者達到平衡時才完美;因此生魚一定選用最好的食材,醋飯米粒要小,含水量不能太高。「很多人覺得醋飯應該是冷的,實際上,米飯最好和人體溫度一樣,如果不使用肌膚溫度的醋飯,就無法讓節奏變得流暢。」所以米飯務必在預約時刻前二十分鐘煮好,客人不能遲到。

不過,別以為壽司只是魚肉放在飯上「純粹、簡單」,次郎的美味深度,絕非一般市井師傅所能企及,舉凡片魚、醋飯、揉搓、醃製、煙燻、小火熬煮的技巧在在都是學問。片魚技術不佳,就算捏製技術高超,也無法完成完美的握壽司。

以握手捲用的海苔為例,他們每天早上用備長炭烤當日使用的海苔,因為瓦斯爐無法烤得酥脆,電爐火力又太弱,只有備長炭烤出的海苔,可放到晚上依然酥脆,入口甘甜、瞬間爆開。烤時要將兩片海苔光澤面重疊,只烤背面,不能用掃的,要上下扇,烤到9成5熟。

彈牙章魚 大師折服

小鰭(小鰶魚)是「次郎」的招牌菜,像Toro只要產地選對(青森縣大間最佳),每家口味差異不大,但小鰭事前的調理最為困難,要醃到醋入味而魚身的口感仍在、肉薄卻不軟爛且完全無腥才是真本事,內行者只要吃一口小鰭,就知該店實力,故小鰭有壽司界的「橫綱」之稱。為使魚身緊實,鹽和醋的比例須賴經驗和直覺;醋醃過的小鰭表面會開始變白,表示魚身緊實的徵兆,須冷藏一晚才能入口。

發現最夯好公司
財訊雙週刊第527期
6大高手教你一出手就賺50%
財訊趨勢特刊第66期
熱門文章
我想了解可疑案件 突然就接到調職通知

我想了解可疑案件 突然就接到調職通知
永豐金證券前財務長王幗英的第一手告白

永豐金證券前財務長王幗英,她在莫名所以的情況下被解職, 向公司追問得不到答案,只好尋求外界協助。 王幗英是一個虔誠的天主教徒,她說,她這次站出來讓自己感覺是「離上帝最近的時候」...

more
訂閱案短期
風扇
TOP