就愛這一味 嘉義雞肉飯
城市代名詞 超人氣小吃

或許每個嘉義人心裡都有一碗雞肉飯,除了地緣因素,往往又混雜個人情感; 所以不論是粗放豪邁或細緻纖秀,那鮮腴不膩的噴香滋味,就是解饞的首選。

2015/07/30 出處:財訊雙週刊 第 482 期 作者:任希浩

一方水土養一方人,一方水土也造就不同的小吃風味,最近網路瘋傳「如何分辨XX人」的風潮,繼台北、台中、台南和高雄後,在下故里的嘉義小城,居然也因為雞肉飯掀起熱烈討論。

網路名人提出嘉義人特徵,其中「大家都知道哪間雞肉飯最難吃」,引起許多回應。這最難吃的稱謂,其實見仁見智,我只能說,活到現在年已半百,大家遙指的那家,或是各界追捧的名店,吃過次數加起來不超過10次,也不見得難吃;而且說真的,台灣難吃的雞肉飯多如繁星,還老打著嘉義名號,但真正要能在嘉義這一級戰區生存的,多半都有些真本領,難吃2字,著實有點沉重。

離開嘉義 就變了味道

人離鄉賤,物離鄉貴,但是雞肉飯一旦離開了嘉義多半就變了味。從選肉、米飯到澆汁,總有說不出來的差異,此物最重要關鍵,在於一定得用火雞,以前生活不富裕,逢年過節才有雞吃,農政單位看上牠肉厚而多,引進台灣養殖,希望推廣普及,當時嘉義中埔是主要養殖區之一,孰料此君肉粗味淡,百姓家裡又不像外國人有大烤箱,飲食與烹調習慣不同,只能將其打入冷宮。

當時有小販偶發奇想,將切片火雞肉放在白飯上,再淋上肉臊,這樣一來,不但降低成本,且一般人難以在家仿製,極具產品差異化,嚼起來香味橫溢,幾十年來穩坐小吃龍頭,成了城市代名詞。

火雞收拾乾淨,小火長時間煨熟,保留肉的甜味,雞油拌上豬油和油蔥,是添加台灣風情的竅門,整雞去骨後連皮帶肉切成條或丁狀,不能以手撕,才能保有鮮腴及咬勁,又不至於塞牙或嚼不爛;內臟作為下水料,煮過雞的水是現成高湯,即使煮蘿蔔都特醇厚,更何況是拿來製成一盅盅的燉湯,整隻雞幾毫無浪費之處。

那飯潤而不膩,滋味鹹淡均衡,還有雞油與蔥頭濃香,每每讓人低頭大啖而不能自已。到了別的地方,若忍不住嘴饞想吃,管你用什麼放山雞、半土雞,只要不是火雞,就是山寨貨。

以個人而言,民族路「原始雞肉飯」是小學時代就吃的,媽媽會拿著便當盒去裝,中午送到學校,飯略硬而鬆爽,雞肉比例較雞皮多,挑食的我不用將皮與肥脂揀淨再吃;筍乾排骨湯是蒸出來的,肉不多,但喝起來清而釅;皮蛋豆腐也與外省家庭的不同,板豆腐放在以紗布隔開的冰磚上鎮著,保冷又不會讓豆腐脫水變硬,搭配蒜蓉與醬油膏,還要來點南部特產的瓶裝「公雞牌」辣椒醬,就是清爽美好的一餐。

豪邁或細緻 各自精采

另一家則是在仁愛路市場的「阿溪」,分肉片與肉絲兩種。在別處吃雞肉飯,滷蛋必不可少,在阿溪則該選荷包蛋,那蛋黃呈橘紅色,略煎到溏心,一口可以落肚,但把半熟豔麗蛋黃和飯拌在一起,別有一番滋味。阿溪的肉羹是南部作法,肉條裹上魚漿煮成,一口咬下可以同時嘗到魚鮮與肉甜,偏稠羹湯僅以高麗菜、香菇、筍絲、蛋花搭配,淋些烏醋,簡單而質樸,無須粉飾太平。

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