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歲月靜靜 天意難測
熟陳的關鍵──橡木桶(二)

老酒的最大難題,即是木桶風味過盛, 但是當橡木桶靜靜地躺在酒窖中歷經數十載熟陳,人力已無從控制,一切盡交天意。

2015/07/28 出處:財訊雙週刊 第 481 期 作者:邱德夫

剛蒸餾出來的新酒透明無色,但絕非無味。細數歷年來喝過的新酒,除了尚未成熟的麥芽、穀物、硫質等雜味之外,或帶有水梨、青蘋果等新鮮水果風,或帶有厚實的油脂與泥煤海鹹,各展風姿、各具特色。

全球最大酒商帝亞吉歐將旗下麥芽蒸餾廠所作的新酒,概分為肉質、硫味、香水、泥煤、堅果、水果、青草、油脂、辛香、乾淨以及蠟質等諸多基礎風味,當作維持酒廠風格的品管依據。不過這些新酒就算可達裝瓶標準,都無法稱之為威士忌,因為尚未入桶陳年。

從學理的角度看,橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動3種過程,每個過程相互交錯,也各有各的進行速度。排除過程主要在減卻新酒中不良的香氣分子,移除不想要的化合物;倚靠的是橡木桶內部燒烤層的吸附作用,不同程度的燒烤具有不同的效果。賦予過程則相反,橡木桶逐漸釋放出芳香分子,增添各式我們所喜愛的化合物,讓新酒持續添加色澤及特性;除了橡木的木質以及炭烤程度,曾經裝過的酒種也是重要關鍵。

上述兩種過程在新酒倒入後快速反應,再以較緩和的速率進入互動階段,透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響,讓酒液內的化合物持續進行氧化反應,隨時間拉長,逐漸發展出每一桶酒獨有的風采特色。

橡木桶的木質種類、尺寸大小、使用次數、使用時間長短、儲存的溫度、溼度和波動頻率,都將影響陳年效果。就以大家熟悉的波本桶和雪莉桶為例,波本桶容量為200公升(美規),而雪莉桶則為500公升,新酒與木桶接觸的表面積前者大而後者小,產生的互動當然不同。

每一桶酒 有獨特風采

另外,橡木桶在運送時,為了防止木質乾縮,通常都會填充少數酒在橡木桶內,即使將酒倒出,仍保留約2或3%的酒液,尚不包括浸潤在木質內的酒。這些波本或雪莉酒將與新酒融合反應,添加的不僅是風味,也包括色澤,這即是雪莉桶的酒色一般較波本桶還要深的原因。不過燒烤程度較深的波本桶同樣也可以陳年出偏深的酒色,南投酒廠裝出的波本原酒威士忌便是個好例子。

初次裝填使用的橡木桶稱之為first fill,重複使用2次以上,統稱為refill。First fill當然受到原來存放的酒種影響最大,而後隨使用次數增加而逐漸減少,但又與每次使用的時間長短有關。使用時間愈長、重複次數愈多,橡木桶所能釋出的風味便愈少,最終將疲乏衰竭,這時候可以透過刨除木桶內壁表層、重新燒烤來讓木桶恢復生機(rejuvenate),只不過重生效果有限,頂多1次。至於陳放環境若溫差大、波動頻繁,將加速互動而讓酒液早熟,但「天使的分享」量也增大。

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