崇尚清淡 講究對味 潮州菜的驚異奇航

潮州菜最重蘸料,一菜一碟,鹹、甜、酸、辣各有講究。名菜滷水拼盤,以香港「尚興」最道地;潮式乾燒伊麵則以台北「世貿聯誼社」人氣高。

2015/07/22 出處:財訊雙週刊 第 481 期 作者:楊怡祥

潮州菜(包括汕頭)是粵菜的一支,因潮、汕位於廣東與福建兩省交界處,故料理亦融匯閩南菜與客家菜的精華。潮州人善烹海鮮,重湯輕油、崇尚清淡、喜用蘸料,口味偏鮮、甜、酸。此外,潮州人亦長於經商,遍布東南亞及香港,潮州菜在當地自然不會缺席,香港首富李嘉誠亦來自潮州。

唐代詩人韓愈因言賈禍,被貶官到潮州任刺史,而潮州是古中原百姓南逃的終點站,因此潮州菜仍保留遠古北方菜的烹飪風格,擅長以食鹽、滷水等佐料保存食物。像潮州菜館最有名的滷水拼盤乃滷水鵝片、掌翼、大腸、鵝腸、豆腐等,滷水即是用玫瑰露、粗鹽、豉油、花椒、生薑、白糖、八角、桂皮、陳皮、川椒、白胡椒等混合熬煮數小時而成,之所以尚鵝,實乃潮、汕水草豐盛,鵝肥肉嫩,且滷鵝比滷雞、鴨對味。

美味密碼 一菜一蘸料

潮州菜最重蘸料,不同菜色配以不同醬碟,一菜一碟,鹹、甜、酸、辣各有講究,例如:滷水鵝片蘸白醋;凍蟹佐以鎮江醋及薑末;燒鵝、炸排骨佐梅膏醬;清燉白鱔、水魚用紅豉油;普寧豆腐蘸韭菜鹽水;白灼響螺蘸蝦醬;炸蝦蘸桔油;涮牛肉蘸沙茶醬;魚生、血蚶、蝦蛄蘸三滲醬,三滲醬是由南薑麩、梅膏醬和白醋三者混成,集酸、甜、苦、辣、鹹五味於一身 。烏魚蘸普寧豆醬,普寧豆醬其色如花生醬,內浸有粒粒黃豆,口味帶點鹹及豆香。

五、六○年代,香港潮州菜館,流行在店門口擺上預先烹好的各式冷盤讓顧客點選,香港人叫「打冷」,常見有滷水鵝、凍蟹、生醃蜆肉、普寧豆乾、豬腸灌糯米及各類潮州粿品等。其中凍蟹是選3斤重的花蟹,用花雕酒、雞油、鹽、生薑、白砂糖蒸熟後,放冷30分鐘後再入冰櫃急凍10分鐘,肉質清甜,的確比熱蟹好吃。

白灼螺片是香港富人常點的招牌菜,把響螺敲破取肉,除去螺頭、螺尾及外硬皮,用滾刀法將整個螺肉切成相連的薄片,泡在清水裡備用。2斤半帶殼的響螺其實能用的肉僅有5兩左右,只夠切3片,因大響螺,進價昂貴,潮州菜館都會在桌邊當場用上湯涮過,縮減傳菜時間,以免鮮甜口味流失。涮好後立即淋上滾燙的雞油,使肉質更加滑嫩,搭配蝦醬食用。以前白灼螺片以香港「金島潮州酒樓」獨領風騷,不但厚實且彈牙,不過一片索價400、500港元,令人咋舌。

潮州人最善烹煮魚翅,像曼谷「素拉翁傑」魚翅店及台北「頂上魚翅」都是潮式,他們絕不以蠔油勾芡,而是老老實實先用豬腳、五花肉、豬皮、紹興酒與發好的魚翅燉3小時,揀去內容物再改用老母雞文火燉1個半小時,讓魚翅膠質釋出,轉小火再燉一個半小時,如此魚翅才能湯濃翅滑、入口軟糯,魚翅與湯汁融為一體。

上菜時店家必會奉上浙醋、火腿絲、銀芽、芫荽四種送料,其中銀芽是食畢用來喚醒早已滿口黏膩的味覺,一般台灣人不察,把銀芽一古腦全倒入湯中,以為是增進口感。

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