手沖咖啡的奧義 個性的展現 也是必需的儀式

手沖的門檻雖然不高,想泡出一杯好咖啡,卻馬虎不得,處處都是學問:水的速度、水流的旋轉、要不要悶蒸,每個細節都摻雜了「人性」的變因。

2015/07/08 出處:財訊雙週刊 第 480 期 作者:陳德政

世界上很難有事情完全順著你的意,但咖啡很忠實地呈現你怎麼對待它,物理性會帶來平衡感,變因雖然你大半可以控制──溫度一下降就產生溫潤的感覺、溫度一提高口感會比較集中──你有多在意這杯咖啡,它就帶來相同的反饋。」

專注地留意著濾杯上咖啡的變化,平時熱情、搞笑的格式設計策展公司總監王耀邦,此刻彷彿遁入另一個時空世界,連言談也充滿了哲理。被朋友稱為「格子」的王耀邦,除了在策展界的知名度外,熟悉的朋友都知道,他還沖得一手好咖啡。他家客廳常有慕名而來的咖啡客流連,就為了品嘗一杯「格式手沖」,交流彼此的技藝。

從入門到現在過了6年,格子在冰島的冰瀑前、在台灣百岳的高山上,都有難忘的手沖經驗,手沖咖啡帶給他和周遭朋友許多樂趣,更讓他悟出一些可貴的道理。然而,和每個踏上手沖之路的人相同,格子也有屬於自己的咖啡啟蒙故事。

退伍後到英國愛丁堡攻讀碩士,彼時的格子開始喜歡泡咖啡館,在那裡看書、想事情,但「咖啡的味蕾」尚未開啟。他如此回憶那段青澀歲月:「一開始喜歡咖啡館的感覺,在安靜的室內可以全然放空,把時間留給自己,但對咖啡的味道、品種並不講究。」

手沖的啟蒙

學設計的格子對空間特別敏感,他坦承,起先吸引他的純粹是咖啡館的空間,並不是咖啡本身,當時只曉得在星巴克點一杯通俗的拿鐵,以為那就是好咖啡的滋味,也未養成在宿舍裡用陽春的美式咖啡壺煮咖啡的習慣。留學歸國以前,咖啡在他的日常生活中,並非必要的存在。

2008年,格子到學學文創工作,當時蔡明亮、李康生、陸弈靜合開的蔡李陸咖啡在六樓開設分店,位置恰在格子的工作室旁。蔡李陸不賣牛奶調味的咖啡飲品,強調精品咖啡、單一豆種,是台灣推廣手沖咖啡的先驅。格子每天看著店員手沖、聞著誘人的香氣、盯著看板上各種咖啡豆的名字、試喝店員練習時的「炮灰咖啡」,耳濡目染下,漸漸產生了興趣。

「連鎖咖啡店告訴你的都不是咖啡有多好喝,強調的是店裡的裝潢和氛圍。精品咖啡著重於味道,蔡李陸是我的啟蒙師,將我對咖啡館的空間性著迷移轉到味覺上。」

宛如武俠小說的練功情節,格子幸運能享有地利之便,一接觸手沖便認識一群厲害的職人,遇上蔡李陸生意清閒的時段,他會去前台練習自己的手藝,沖著沖著,累積出心得,開始添購器材與豆子回家鑽研。從此,手沖再也離不開他的生活核心。

手沖的日常細節

手沖咖啡的入門簡單,只要備齊下壺、濾杯、手沖壺、磨豆機就能上手,準備起來也不花時間,一杯從無到有10分鐘可以搞定。平常上班出門前,無論時間再緊迫,格子都會沖上一杯,沒喝到咖啡,就覺得整個人沒醒過來。他的公司搬過幾次家,每回遷入新辦公室,最要緊的是先把手沖組安置在一個最佳方位,從而延伸出其他家具與擺設的相關位置,「手沖的地點是員工休息時重要的停留區域,如果大家案子想不出來、壓力大時,藉由手沖的十分鐘,可以釋放、紓壓一下。」

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